Получение и исследование натуральных антоциановых красителей

Получение и исследование натуральных антоциановых красителей  Саенко И.И. В современном мире на рынках продуктов питания представлено огромное количество разнообразных товаров. Все они обладают рядом характеристик, привлекающих внимание покупателя. Наиболее важными из них являются внешний вид и цвет пищевого продукта. Издавна для окрашивания пищевых продуктов применяли натуральные растительные пигменты. С течением

времени бурное развитие органической химии обусловило широкую возможность синтеза искусственных красящих веществ, применение которых выгодно в силу высокой красящей способности и сравнительно низкой стоимости. Таким образом, индустриализация пищевого производства способствовала замене натуральных растительных красителей синтетическими. К сожалению, в синтетических красителях обнаруживается ряд свойств, губительно

влияющих на человеческий организм [1]. Поэтому в настоящее время актуальны исследования по разработке методов получения и применения натуральных красителей. Источником для получения натуральных красителей служат обычно различные части растений, содержащие пигменты, окраска которых обусловлена присутствием антоцианов, каротиноидов, хлорофиллов и т. п. Итак, антоцианы – это пигменты от красного до фиолетового цвета. Известно,

что антоцианы способны менять окраску в зависимости от рН раствора. Равновесия, характерные для растворов антоцианов в кислой и нейтральной средах, можно представить следующей схемой [2]: Источником антоциановых красителей, используемых в работе, являются ягоды черной смородины и винограда. Для выделения этих красящих пигментов использован метод экстракции антоцианов из ягод черной смородины и винограда 5%-ными растворами

молочной и лимонной кислот. Навески ягод черной смородины и винограда помещали в стаканы, туда же прилили по 100 мл 5% растворов молочной или лимонной кислот. Полученные из ягод черной смородины и винограда красители можно охарактеризовать следующими показателями: 40 мл полученных экстрактов добавляли в бутылки с минеральной водой «Майская хрустальная» (0,5 л). При этом наблюдалось полное растворение красителей в воде.