по Технология — страница 6

  • Просмотров 1911
  • Скачиваний 16
  • Размер файла 38
    Кб

зачистка — освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам более правильной формы у них обрезают тонкие закраины. В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты. В случае поступления

говяжьих полутуш с вырезкой, до того как начать разделку, отделяют вырезку, подрезая ее у позвоночника по всей длине. Это делается для того, чтобы не повредить ее при дальнейшей обработке. Толстый конец (головку) вырезки отрезают от бугра подвздошной кости и мышц тазобедренной части, затем, оттягивая вырезку за головку, срезают ее с остистых отростков позвоночника. Деление на отрубы. Полутуши говядины делятся на следующие

отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина). Разделка туш мелкого скота состоит из операций, аналогичных разделке говяжьих туш. При разделке туш свинины, баранины, козлятины и телятины выделяются следующие отрубы: лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка и грудинка, тазобедренная часть (задняя нога). У телятины

и свинины предварительно отделяется вырезка. Кулинарное использование полуфабрикатов представлены в приложении №3. 1.4. Изменения, происходящие с веществами при тепловой обработке. При тепловой обработке происходят: размягчение продукта, изменение формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно – механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от

температуры и продолжительности нагрева. Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30 – 35˚С. При 65˚С денатурирует около 90% мышечных белков. При этом исчезает красная окраска мяса, и образуется серо-коричневый цвет. Полная денатурация наступает при 80˚С. Поэтому по изменению окраски можно судить о степени его нагрева. Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого обработке, в любом случае

говорит о санитарном неблагополучии. Изменение соединительнотканных белков. Переход коллагена в глютин – основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20 – 45% коллагена. Скорость достижения кулинарной готовности зависит от ряда факторов: вида и возраста животного, строения мышцы, температуры, реакции среды и т.д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки.