по Технология

  • Просмотров 1051
  • Скачиваний 16
  • Размер файла 38
    Кб

Содержание. Введение. 1. Товароведно-технологическая характеристика продукции из мяса. 1.1. Химический состав и пищевая ценность мяса. 1.2. Значение мясных блюд в питании. 1.3. Технологический процесс обработки сырья. 1.4. Изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке. 1.5. Требования к качеству мясных блюд. 2. Разработка фирменных блюд из мяса. 2.1. История возникновения фирменных блюд. 2.2. Методика разработки

рецептур блюда на предприятиях общественного питания. 2.3. Порядок разработки, оформления и утверждения технико-технологических карт. 2.4. Порядок разработки, оформления и утверждения калькуляционных карт. 3. Заключение. Список литературы. Приложения Введение. Мясо с древнейших времен играло важную роль в питании человечества. Мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей

и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека. К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия. Многие предприятия общественного питания, особенно рестораны, бары и кафе, для расширения своего ассортимента и привлечения большего количества посетителей разрабатывают фирменные

блюда. Блюда из мяса очень питательны, разнообразны, и поэтому в этом сегменте кулинарных изделий возможно огромное количество различных вариантов и вариаций. В данной контрольной уделено внимание следующим вопросам: - каковы химический состав мясных продуктов и их пищевая ценность; - подробно рассмотрено значение блюд из мяса; - описана технология обработки и производства мясных полуфабрикатов и их ассортимент; - требования к

качеству блюд из мяса; - история возникновения фирменного блюда; - рассмотрена разработка технико-технологических карт и калькуляционных карт. В приложении показаны примерные формы оформления технико-технологических и калькуляционных карт и приведены примеры разработанных карт. 1. Товароведно-технологическая характеристика продукции из мяса. 1.1. Химический состав и пищевая ценность мяса. В мясной промышленности мясом