по Биологии 2 — страница 10

биохимические реакции, связанные с дозреванием и перезреванием, изменением качества и порчей продукции. Например, в яблоках зимних сортов крахмал переходит в сахар, пропектин гидролизуется в пектин, что вначале улучшает, а затем ухудшает качество плодов. В ягодах же процессы разрушения питательных веществ начинаются сразу после уборки. Как от повышенной, так и от пониженной температуры меняются окраска и структура плодов.

Так, при температуре ниже 10°С груши сорта Вильямс желтеют, становятся грубыми и твердыми, при - 3°С слива приобретает мажущуюся консистенцию, при температуре, близкой к 0°С яблоки изменяют окраску. Лимоны и бананы хранят только при температуре 7 - 12°С.