Плесневые грибы — страница 8

хлебные изделия могут подвергаться таким болезням, как плесневение, картофельная, меловая, кровавая. Реализовать такие изделия запрещено. При поступлении хлеба и хлебобулочных изделий в торговую сеть работники торговли обязаны проверить количество и качество поступившего хлеба и правильность сопроводительных документов. Оценку качества по внешним признакам Проводят непосредственно во время приемки. Полная оценка хлеба и

его приемка по качеству может быть произведена в магазине не более чем через 6 ч после его доставки. Нельзя принимать для реализации хлеб, имеющий следующие дефекты: Деформированный, загрязненный, плохо пропеченный, с подгорелой коркой, крупными трещинами или подрывами, с отставшей коркой, плотным или липким мякишем, с непромесом или закалом, черствый и с признаками болезней. Образцы хлеба, сомнительного в отношении влажности и

пористости, кислотности и т.п., направляются в соответствующую пищевую или санитарную лабораторию. Не реже двух раз в месяц следует проводить контрольные анализы физико-химических показателей качества хлеба, поступающего с определенного завода. [5] При хранении хлеба потребительские показатели его качества снижаются. В этой связи увеличение срока сохранения хлебобулочных изделий в свежем виде является актуальной зада- г чей

и имеет большой социальный и экономический эффект. В практике мирового хлебопечения широко проводятся работы, направленные на изыскание наиболее рациональных способов хранения хлеба. Мероприятия, способствующие удлинению сроков сохранения свежести хлеба, следует проводить на всех этапах технологического процесса приготовления хлеба, начиная от подготовки сырья к производству и кончая выпечкой и хранением (в том числе в

торговой сети). Все методы сохранения свежести хлеба, применяемые в промышленности, можно свести к двум основным: введение в рецептуру веществ, замедляющих черствение; применение технологических приемов, обеспечивающих получение хлеба высокого качества. К веществам, замедляющим черствение, относятся белко-, вые добавки (сухое молоко, соевая дезодорированная мука, , молочная сыворотка, молочно-белковые концентраты: казецит,

казеинат, копреципитат и др.). Молочные продукты увеличивают срок сохранения свежести хлеба и хлебобулочных изделий на 50—100 % по сравнению с изделиями без них. Замедляют черствение также сахар, патока, солод, жиры и фосфатидные концентраты, бромат калия, ферментные препараты и др. Эффективный, с точки зрения продления свежести изделий, технологический прием — диспергирование 5—10 % теста. Эта операция продлевает срок сохранения