Плесневые грибы — страница 6

этанола в хорошо выброженном тесте достигает 0,7—1,2 %. Кроме этанола в тесте в небольшом количестве образуются амиловый, изоамиловый, пропиловый, бутиловый и некоторые другие спирты, активно участвующие в образовании вкуса и аромата готового хлеба. [2] Образование кислот в тесте обеспечивают кислотообразующие бактерии. Основной кислотой является молочная, содержание которой достигает 0,3 % от массы теста и составляет 60—65 % всех

кислот. На долю уксусной кислоты приходится до 25 % и около 10 % — на муравьиную, янтарную, яблочную, лимонную и др. В тесте возможно также образование кетокар-боновых кислот за счет дезаминирования аминокислот дрожжами. Кислоты оказывают существенное влияние на вкус и аромат хлеба. Молочная, яблочная и лимонная кислоты придают ему приятный кисловатый вкус, а уксусная и другие летучие кислоты — резкий, грубоватый, неприятный. При

брожении образуются альдегиды и кетоны: ацетальдегид, формальдегид, ацетон, этилацетат и др., являющиеся промежуточными продуктами брожения или результатом взаимодействия компонентов теста. Их количество невелико, однако влияние на аромат теста весьма существенно. Не случайно поэтому конечная кислотность опары или теста служит одним из показателей их готовности или степени зрелости, кислотность хлеба является одним из

показателей его качес-Т0а, включенных в стандарт. Биохимические процессы, протекающие под влиянием собственных ферментов муки, разнообразны и оказывают больщое влияние на качество хлеба. Наряду с основными (опарным и безопарным) способами приготовления пшеничного теста применяются ускоренные: на молочной сыворотке, с применением ферментированной эмульсии-суспензии, на диспергированной фазе, с использованием жидкой

окислительной фазы, на молочнокислой закваске с модифицированным крахмалом, с комплексным применением различных добавок и др. При производстве хлеба ускоренными методами с сокращенной стадией брожения теста рекомендуется использовать поверхностно-активные вещества, модифицированные крахмалы, окислители, ферментные препараты и др. [3] При приготовлении ржаного и ржано-пшеничного теста учитываются хлебопекарные свойства

ржаной муки, указанные ранее. Эти свойства обусловливают применение иных способов приготовления ржаного теста, которое по своим свойствам существенно отличается от пшеничного. Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки по свойствам ближе к ржаному, чем к пшеничному, поэтому готовится аналогично ржаному. Быстрое нарастание кислотности обеспечивает применение заквасок, в которых уже накоплено значительное количество кислот, а