ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА на тему Технология приготовления мясных блюд. — страница 8

  • Просмотров 8045
  • Скачиваний 316
  • Размер файла 4
    Кб

Картофельные дольки в кожуре фри п/ф Кг 5.3 9 Креветки размороженные п/ф Кг 3.5 10 Лимон Кг 1.3 11 Лист салат руккола Кг 0.4 12 Лист салата Кг 1.8 13 Лук зеленый Кк 0.5 14 Лук порей Кг 6.6 15 Лук резанец Кг 0.5 16 Лук репчатый Кг 8.2 17 Мало растительное Л 20 18 Масло сл. Кг 1 19 Мука пшеничная Кг 1 20 Оливки Кг 0.7 21 Перец болгарский Кг 12 22 Перец черный Кг 0.01 23 Перец Чили свеж Кг 0.3 24 Помидоры черри Кг 1.6 25 Помидоры свежие Кг 12.2 26 Пряности Кг 1.4 27 Розмарин Кг 0.5 28 Свинина

б/к Кг 58.8 29 Сливки 33% Л 12 30 Соль Кг 1.1 31 Соус бальзамик Л 0.5 32 Соус Деми Глас п/ф Л 5 33 Спаржа св. мороженная Кг 3.5 34 Сыр Гауда Кг 1.1 35 Сыр Пармезан Кг 1 36 Тесто дрожжевое п/ф Кг 13 37 Фасоль стручковая св. мороженная Кг 3.5 38 Цукини Кг 10 39 Чеснок Кг 0.5 Условия и сроки хранения Наименование продукта Сроки хранения Температура Влажность Баклажаны 1-2 дня 40С 90-95% Баранина 12 дней -10С 85% Бекон с/к 20 дней 1-30С 85 -90% Виски Не ограничены 1-100С 80% Говядина 12 мес

-120С 80-90% Говядина вырезка 7 дней -3-00С 82-87% Картофельные дольки в кожуре фри п/ф 8 мес 3-6 °С 85-95 % Креветки размороженные п/ф 1,5 месяца -2− -80С 70% Лимон 3 дня 40С 85-90% Лист салат руккола 1-2 дня 40С 90-95% Лист салата 3-5 дней 30С 85-90% Лук зеленый 3-5 дней 30С 85-90% Лук порей 3-5 дней 30С 85-90% Лук резанец 3-5 дней 30С 85-90% Лук репчатый 6 мес 0-30С 70% Мало растительное 4 месяца 4-50С 85% Масло сл. 4 месяца 4-50С 85% Мука пшеничная 6-8 мес 250С 70%% Оливки 5 дней 30С 70% Перец болгарский

3 дня 0-110С 85-90% Перец черный мол. 1 месяц 170С 70% Перец Чили свеж 3 дня 0-110С 85-90% Помидоры черри 7-14дней 8-110С 90-95% Помидоры свежие 7-14дней 8-110С 90-95% Свинина б/к 12 мес  120С 80-90% Сливки 33% 15 дней 0-80С 85-87% Соль 4 месяца 4-50С 85% Соус бальзамик 4 месяца 4-50С 85% Соус Деми Глас п/ф 1 месяц 170С 70% Спаржа св. мороженная 7 – 10дней 4-80С 85-90% Сыр Пармезан 15 дней 0-80С 85-87% Сыр Гауда 15 дней 0-80С 85-87% Тесто дрожжевое п/ф 6-8 мес 250С 70%% Фасоль стручковая св. мороженная 7 –

10дней 4-80С 85-90% Цукини 3 дня 40С 85-90% Чеснок 5 дней 30С 70% План технологических операций.  Механическая кулинарная обработка и нарезка полуфабрикатов мяса.  Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей.  Приготовление соусов. Описание технологического процесса Наименование блюда Овощной цех Мясной и рыбный цех Горячий цех Холодный цех Телятина «Миньон» Нарезаю и обрабатываю   цукини и болгарский перец

Нарезаю говяжью вырезку на порционные и заворачиваю в бекон Мариную  мясо: соль, перец Жарю мясо на гриле до образования колера, довожу до готовности в пароконвектомате, жарю овощи на гриле, жарю креветки с добавлением чеснока и вина. Корейка свиная с соусом пармезан Обрабатываю и нарезаю баклажан и цукини Нарезаю свиную корейку на порционные куски. Делаю кармашек и фарширую сыром и помидором Мариную овощи и мясо. Жарю мясо и