ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА на тему Технология приготовления мясных блюд. — страница 7

  • Просмотров 8103
  • Скачиваний 316
  • Размер файла 4
    Кб

кг крахмала, а 1 г пепсина желудочного сока- 50 кг яичного белка. Ферменты обладают определенными свойствами. Так, некоторые ферментальные процессы обратимы, т.е. в зависимости от условий одни и теже ферменты могут ускорять как процесс распада, так и процесс синтеза вещества.   Меню № сборника или ТТК Наименование Выход в граммах 15 Телятина «Миньон» 150/125/40 18 Корейка свиная с соусом пармезан 210/50/60 20 Баранина томленая с

овощами 325/130 21 Шейка свиная жареная 170/100/50 22 Стейк из вырезки, Соус с виски 350 Набор сырья и продуктов. Наименование блюд Наименование продуктов На 1 порцию в гр. На 100 порций в кг брутто нетто брутто нетто Телятина «Миньон» Говядина вырезка 237 190 23.7 19 Бекон с/к 25 25 2.5 2.5 Масло растительное 30 30 3 3 Перец мол. 0.02 0.02 0.002 0.002 Соль 1 1 0.1 0.1 Перец болгарский 67 50 6.7 5 Баклажаны 53 50 5.3 5 Лук порей 66 50 6.6 5 Пряности 2 2 0.2 0.2 Креветки размороженные п/ф 35 35

3.5 3.5 Соус бальзамик 5 5 0.5 0.5 Чеснок 1 1 0.1 0.1 Вино для производства 5 5 0.5 0.5 Корейка свиная с соусом пармезан Свинина б/к 294 250 29.4 25 Помидоры свеж. 18 15 2.8 1.5 сыры в ассортименте 11 10 1.1 1 Чеснок 1 1 0.1 0.1 Масло растительное 30 30 3 3 Соль 1 1 0.1 0.1 Перец черный 0.02 0.02 0.002 0.002 Пряности 5 5 0.5 0.5 Цукини 28 25 2.8 2.5 Баклажаны 21 20 2.1 2 Лист салата 7 5 0.7 0.7 Лук репчатый 23 20 2.3 2 Сыр пармензан 10 10 1 1 Зелень (размарин) 1 1 0.1 0.1 Помидоры черри 16 15 1.6 1.5 Сливки 33% 30 30 3 3 Баранина

томленая с овощами Баранина 255 135 15.5 13.5 Баклажаны 76 65 7.6 6.5 Цукини 72 65 7.2 6.5 Перец болгарский 33 25 3.3 2.5 Помидоры свежие 94 80 9.4 8 Соль 2 2 0.2 0.2 Масло растительное 55 55 5.5 5.5 Зелень (укроп, кинза) 14 10 1.4 1 Чеснок 4 4 0.4 0.4 Тесто дрожжевое п/ф 130 130 13 13 Мука пшеничная 10 10 1 1 Шейка свиная жаренная Свинина б/к 294 250 29.4 25 Соль 2 2 0.2 0.2 Перец черный 0.02 0.02 0.002 0.002 Пряности 5 5 0.5 0.5 Масло растительное 25 25 2.5 2.5 Картофельные дольки в кожуре фри п/ф 53 53 5.3 5.3 Спаржа св.

мороженная 67 60 6.7 6 Масло сл. 10 10 1 1 Лист салата 4 3 0.4 0.3 Лист салат руккола 4 3 0.4 0.3 Соус Деми Глас п/ф 50 50 5 5 Стейк из вырезки, Соус с виски Говядина вырезка 313 250 31.3 25 Пряности (тимьян) 2 2 0.2 0.2 Перец Чили свеж 3 2 0.3 0.2 Перец черный 0.02 0.02 0.002 0.002 Соль 3 3 0.3 0.3 Лук репчатый 59 50 5.9 5 Мало растительное 20 20 2 2 Виски 30 30 3 3 Сливки 33% 120 120 12 12 Лук резанец 5 5 0.5 0.5 Телятина на кости «С дымком» Говядина 400 320 40 32 Соль 2 2 0.2 0.2 Перец черный 0.02 0.02 0.002 0.002 Пряности 2 2 0.2

0.2 Лимон 13 5 1.3 0.5 Масло раст 40 40 4 4 Перец болгарский 20 15 2 1.5 Фасоль стручковая св. мороженая 35 30 3.5 3 Розмарин 4 3 0.4 0.3 Лист салата 7 5 0.7 0.5 Помидоры свежие 17 15 1.7 1.5 Оливки 7 7 0.7 0.7 Йогурт (не сладкий) 25 25 2.5 2.5 Лук зеленый 5 3 0.5 0.3 Требования на получение продуктов на склад. № Наименование продукта Единица измерения Количество 1 Баклажаны Кг 15 2 Баранина Кг 15.5 3 Бекон с/к Кг 2.5 4 Виски Л 3 5 Говядина Кг 42 6 Говядина вырезка Кг 55 7 Йогурт Кг 2.5 8