ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА на тему Технология приготовления мясных блюд. — страница 5

  • Просмотров 7651
  • Скачиваний 315
  • Размер файла 4
    Кб

перемещается вглубь изделий. Изделия следует жарить на хорошо разогретой с жиром сковороде при сильном нагревании. При этом быстро образуется корочка, которая препятствует вытеканию клеточного сока. Цвет румяной корочки обусловлен меланоидиновимы образованиями, в ней концентрируются белки, минеральные и экстрактивные вещества мяса, которые придают ему особого приятного вкуса и аромата. Красный цвет мяса зависит от

красителя миоглобина, вследствие распада которого в процессе тепловой обработки он меняется. Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, поскольку при жарке он вытапливается, а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.            Мясные горячие блюда готовят в соусном отделении горячего цеха. Варят и тушат мясо в котлах, кастрюлях, сотейники; жарят на сковороде, письмах,

электросковородах, жаровнях. И на вертелах; запекают на листьях, порционных сковородах. Температура при подаче готовых мясных блюд должна быть не ниже 65 ° С. Подают горячие мясные блюда в подогретых столовых мелких тарелках. На них сначала кладут гарнир, рядом – мясо, поливают растопленным жиром или соусом, или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир подливкой не поливают Обоснование рациона питания. Рацион питания

разнообразен. В продуктах общественного питания содержится очень много витамином, жиров, углеводов, минеральных веществ. Вода. Составной частью всех продуктов является вода. Вода играет главную роль в жизни деятельности организма. Она является самой значительной по количеству составной частью всех клеток. Вода- это среда, в которой существуют клетки, и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме. При

участии воды происходит обмен веществ, терморегуляции и другие биологические процессы. Вместе с потом, выдыхаемые воздухом и мочой вода выводит из организма вредные продукты обмена. Минеральные вещества. Минеральные вещества являются обязательной составной частью пищевых продуктов. Они входят в состав минеральных солей, органических кислот и других органических соединений. В организме человека минеральные вещества

относятся к числу незаменимых, хотя они не являются источником энергии. Значение этих веществ состоит в том, что они участвуют в построение тканей, в поддержании кослотно-щелочного равновесия в организме, в нормализации водно-солевого обмена, в деятельности центральной нервной системы, входят в состав крови. Углеводы. Углеводы- это органические вещества, в состав которых  входит углерод, кислород. Название этих веществ