ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА на тему Технология приготовления мясных блюд.

Министерство образования и науки Самарской области Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования "Самарский техникум кулинарного искусства" ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯРАБОТА на тему: Технология приготовления мясных блюд. Профессия: Повар-буфетчик Выполнил: учащийся группы № 121 Белоусов Роман Михайлович Преподаватель:  Ершова Светлана Николаевна Допущен к защите с

оценкой:____________ Самара, 2012 Содержание.   Введение.  Обоснование рациона меню.  Меню.  Набор сырья и продуктов.  Требования на склад.  Сроки хранения.  Описание Технологического процесса.  Правила подачи и требования к качеству.  Посуда, инвентарь, оборудование.  Техника безопасности.   Список используемой литературы Приложение  техника - технологическая карта.  калькуляционная карта.

                                технологическая схема.   Введение            Мясо и мясные продукты – важные продукты питания, поскольку содержат все необходимые для организма человека вещества: белки – 16-21%, жиры – 0,5-37, углеводы – 0,4-0,8, экстрактивные вещества – 2,5 – 3%, минеральные вещества – 0,7-1,3, ферменты, витамины

– А, О, РР, группы В. Сырьем для производства мяса и мясных продуктов является крупный рогатый скот, свиньи, овцы, козы, дикие животные, кролики, лошади.            Мясо – это совокупность мышечной (50-60%), соединительной (10-12%), костной (9-32%), жировой тканей в их естественном соотношении и остаточного количества крови.            Химический состав и анатомическое строение

различных тканей неодинакова, поэтому свойства и пищевая ценность мяса зависят от их количественного соотношения в туше, что, в свою очередь, зависит от вида и породы животных, их пола, возраста и упитанности.            Мышечная ткань – основная съедобная часть, состоящая из отдельных длинных тонких волокон, покрытых тонкой полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Нежнейшее мясо из мышечных волокон,