Пищевые жиры — страница 8

  • Просмотров 13315
  • Скачиваний 619
  • Размер файла 31
    Кб

уровня знаний в этой области. Рас­смотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у профессионального эксперта для достижения данной цели. Идентификация маргарина. Маргарин представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных ма­сел, животных и рыбных жиров, подвергнутых гидрогени­зации (насыщению водородом) и формированию затем высо­кодисперсной водно-жировой системы, включающей также воду, молоко, соль,

сахар, эмульгаторы, антиокислители, консерванты, пищевые красители и другие компоненты. Все маргарины делятся на столовые, для промышлен­ной переработки и общественного питания и маргарины с вкусовыми добавками (шоколадный молочный, шоколадный сливочный, шоколадный "Новый" и др.). В свою очередь сто­ловые подразделяются на бутербродные и просто столо­вые. Для чего используются бутербродные, ясно из назва­ния, а столовые

применяются для жарки и выпечки. Кроме этого по консистенции маргарин бывает или твердый, или мягкий наливной. Твердый маргарин в основном производят наши отече­ственные жировые комбинаты (среди импортных таким, пожалуй, является только маргарин "Соня"). Он представ­ляет собой брусок весом 250 г в пергаменте или фольге (последнее предпочтительней, так как за счет этого увели­чивается срок хранения). На упаковке, кроме слова

"марга­рин" и названия ("Радуга", "Молочный", "Домашний" и т.д.), должно быть указано, бутербродный он или столо­вый. Если этого почему-то не написано, то можно сориен­тироваться по жирности. Так, маргарин с содержанием жира меньше 70% для жарки не годится, а значит перед вами — бутербродный маргарин. Цвет маргарина должен быть однородным, его палитра — от белого до светло-желтого (в зависимости от вводимых

красителей). Вкус — молочно-сливочный. Наливной мягкий маргарин, продающийся в полимерных баночках, универсален. На нем можно и жарить, и добавлять его в тесто, но, конечно, основное его место в бутерброде. Если брусковый маргарин выпускается по утвержденному ГОСТу, то при изготовлении мягких марга­ринов обычно руководствуются только ТУ (техническими условиями), которые разрабатывает само предприятие и каждый устанавливает их

по-своему. Поэтому тут большое поле для различной фальсификации, и нужно быть очень осторожным. Настоящий маргарин изготавливается только на основе натуральных растительных масел с добавлением или без добавления молочных продуктов, содержание жира должно быть не менее 40%. Недавно появились новые продукты — нечто среднее между сливочным маслом и маргарином. В нем, с одной сто­роны, есть растительные масла, как у маргарина (и