Пищевые жиры — страница 4

  • Просмотров 13316
  • Скачиваний 619
  • Размер файла 31
    Кб

различных масел. По степени очистки и соответственно снижению пище­вой и биологической ценности растительные масла распо­лагаются в следующей последовательности: нерафинирован­ное, гидратированное, рафинированное недезодорирован­ное, рафинированное дезодорированное, нейтрализованное недезодорированное, нейтрализованное дезодорированное. Нерафинированное масло содержит: триглицериды, свободные витаминоподобные

жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая), фосфатиды, жирорастворимые витамины (А, Е, К), воска, каротин, ароматические веще­ства и другие соединения. В гидратированном масле остаются: триглицериды, сво­бодные витаминоподобные жирные кислоты, жирораство­римые витамины, воска, каротин, ароматические вещества и др. В рафинированном недезодорированном масле сохра­няются только: триглицериды, ароматические вещества. В

рафинированном дезодорированном масле остаются только триглицериды. Это сырье для производства марга­рина и кулинарных жиров и для жарения. Некоторые идентификационные физико-химические показатели растительных масел приведены в таблице Виды растительных масел Показатель преломления Температура застывания Йодное число Кукурузное 1,471—1,474 -10 111-113 Горчичное 1,470—1,474 -8 — -16 92-123 Арахисовое 1,468—1,472 -2,5 — +3 83-405 Подсолнечное 1,474-1,478

16—19 125-145 Соевое 1,474—1,478 15—18 120—140 Хлопковое 1,472—1,476 — 101 — 116 Кунжутное 1,472—1,476 — 103—117 Идентификационными показателями различных сор­тов растительных масел являются: цветное число; кислот­ное число; содержание влаги, фосфоросодержащих и нео­мыляемых веществ; отстой по массе. Фальсификация растительных масел. Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации растительных масел, при этом

могут быть следующие способы и виды их фаль­сификации. Некоторые идентификационные физико-химические показатели растительных масел, реализуемых в РФ Ассортиментная фальсификация растительных масел может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида масла другим. Пересортица растительных масел широко распростра­нена, очень часто подменяют высокоочищенные раститель­ные масла неочищенными и даже техническими

видами ма­сел. Так, рапсовое масло в неочищенном виде не должно использоваться в пищу. Причем в рапсовом масле присут­ствуют специфические вещества, придающие горечь крес­тоцветным растениям (капусте, редьке, рапсу), которые называются гликозинолатами. Это сложные соединения, со­стоящие из углеводной, серосодержащей, дисульфидной и других частей. Определять эти соединения в РФ практичес­ки никто не может. Однако в