Пищевые добавки, используемые в хлебопечение

  • Просмотров 268
  • Скачиваний 4
  • Размер файла 31
    Кб

Содержание. Введение. 3 1. Классификация пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей. 5 2. Характеристика пищевых добавок, применяемых в хлебопечении. 7 3. Характеристика хлебопекарных улучшителей. 13 Заключение. 16 Список использованной литературы. 17 Введение. Гибкий и одновременно стабильный технологический процесс выработки высококачественных хлебобулочных изделий невозможен без целенаправленного применения

микроингредиентов – пищевых добавок, хлебопекарных улучшителей, различных видов сырья. Они имеют широкий спектр функциональных свойств, обладают возможностью воздействовать на компоненты сырья, модифицировать свойства полуфабрикатов, придавать определенное качество готовым изделиям, устранять отрицательное влияние добавок, повышающую пищевую ценность готовых изделий [1]. Современные пищевые добавки позволяют не только

решить технологические задачи, но и повысить прибыльность производства. Современное хлебопечение – динамично развивающаяся система, функционирование которой сопряжено с решением ряда задач: - развитие торговли обуславливает необходимость перевозки изделий на большие расстояния, что требует продления сроков хранения хлеба; - создание продукции, отвечающей повышающимся требованиям потребителя к качеству и ассортименту

хлеба, при сохранении невысокой стоимости; - создание новых видов изделий, отвечающих современным требованиям науки о питании; - совершенствование технологии производства традиционных и новых хлебобулочных изделий; - внедрение прогрессивных ресурсосберегающих технологий с целью производства конкурентоспособной продукции. Применение пищевых добавок при решении вышеперечисленных задач позволяет: - интенсифицировать

технологический процесс, внедрить ускоренные технологии приготовления хлеба; - формировать определенные реологические свойства теста (повышение газоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств для ламинирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок). - улучшить качество хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента – сдобных, слоеных дрожжевых и