Пищевая ценность живой рыбы — страница 13
биологическая ценность которой обусловлена наличием незаменимых аминокислот валина, изолейцина, лейцина, лизина, треонина. Мясо горбуши розового цвета, очень нежное и сочное. У горбуши без признаков брачного наряда (серебрянка) относительно высокий выход съедобных частей. мяса — 58,6-62,8 %, икры - 5,0-10,0 % или молок — 2,7—7,8 %. Химический состав горбуши зависит от сезона и района вылова В преднерестовый период в мясе горбуши в среднем содержится 65,3—71,9 % влаги, 4,0-9,0 % жира и 19-24 % белка. Как известно, рыба и продукты ее переработки являются одним из основных источников легкоусвояемых полноценных белков с хорошо сбалансированным аминокислотным составом, кроме того, содержат углеводы, минеральные вещества, витамины. Для оценки потребительских и качественных характеристик полученных рыбных фаршей на их основе были изготовлены формованные изделия. В связи с тенденцией расширения ассортимента комбинированных изделий, рационального использования белкового сырья, а также получения продукта высокого качества в технологии разработанных полуфабрикатов было предусмотрено использование различных добавок: сухого молока, меланжа, рыбного бульона, маргарина, белого хлеба, репчатого лука. Добавки применяются в качестве вкусоароматических, связующих веществ и наполнителей. Сухое молоко невысокой концентрации значительно улучшает реологические свойства-фарша и органолептические показатели, фарш становится светлее, ослабляется рыбный запах, улучшается консистенция. Добавление рыбного бульона позволяет устранить излишне резинистую, уплотненную консистенцию фарша из горбуши. Маргарин придает продукту сочность, значительно улучшает вкус и аромат. Меланж в основном используется для улучшения консистенции готового продукта. При разработке новых продуктов в рецептурах предусмотрена замена белого хлеба ломом печеной, жареной рыбы и жареных рыбных палочек, что делает технологию производства последних малоотходной. Качество новой продукции оценивали с помощью органолептических, физико-химических и микробиологических методов Таблица №2 (ГОСТ 7631 - 85; ГОСТ 7636 - 85). Формованные изделия из фаршей отличались улучшенными вкусовыми качествами, ароматом и высокой пищевой ценностью. Результаты органолептической оценки были зафиксированы в протоколе дегустационного совета. Весь ассортимент разработанных изделий исследовали на соответствие требованиям безопасности Таким образом, разработка и реализация рецептурных композиций рыбных фаршей и
Похожие работы
- Рефераты