Пищевая ценность живой рыбы — страница 12

  • Просмотров 713
  • Скачиваний 5
  • Размер файла 46
    Кб

фарш по своим свойствам не только не уступает, но во многих слу­чаях превосходит некоторые виды из­делий из натуральной рыбы. В то же время технология его производства нетрудоемка, позволяет использовать нестандартную ры­бу с механическими повреждениями, дефек­тами разделки, неудовлетворительными для основного производства органолептическими показателями, что способствует сниже­нию себестоимости конечной

продукции. Результаты маркетинговых исследова­ний подтвердили популярность кулинарных рыбных продуктов, особенно для респондентов со средним уровнем доходов. Они предпочитают приобретать такую продук­цию в гораздо большем количестве, чем по­требители, материальное положение кото­рых ниже среднего. Варьирование компонентным составом фаршевых систем позволяет сделать их до­ступными всем слоям населения.

Особенности современной сырьевой ба­зы открыли широкие возможности для ис­пользования в пищевых целях сырья, ранее направляемого на выпуск кормовой продук­ции. Объектом исследования служила путас­су, которая по своим свойствам близка к треске и пикше, а производство продуктов из нее более экономически выгодно. Путассу представляет собой небольшого размера рыбу семейства тресковых, химиче­ский состав мяса которой

близок к треске. В зависимости от сезона вылова химический состав ее мяса значительно изменяется. Со­держание влаги в мясе путассу изменяется от 77 до 93 % (в период нереста). В среднем в мясе этой рыбы содержится 18,1 % белка, 0,8 % липидов, 80,5 % влаги, 1,3 % мине­ральных веществ. Мясо имеет нежную консистенцию, тонковолокнистую структуру, в измельченном виде способно застудневать, хорошо формуется, и изделия из него сохра­няют форму

до и после тепловой обработки. Высокой популярностью в нашем регио­не пользуются лососевые рыбы и продукты их переработки. Мясо их умеренно жирное, обладает хорошим вкусом, почти не имеет межмышечных костей. Характерная особен­ность большинства лососевых — способ­ность созревать при посоле. К сожалению, ассортимент продукции высокой степени го­товности из этих видов рыб представлен в основном солеными или копчеными

издели­ями. В связи с рекомендациями органов здравоохранения по употреблению подоб­ной продукции спрос на нее уменьшился. Кроме того, лососевые рыбы являются до­рогостоящими, поэтому доступны далеко не всем покупателям. Выработка полуфабри­катов из этих видов рыб позволяет решить обе эти проблемы. При разработке нового вида продукта за основу была взята наиболее распространен­ная в нашем регионе горбуша,