Пищевая ценность живой рыбы — страница 12
фарш по своим свойствам не только не уступает, но во многих случаях превосходит некоторые виды изделий из натуральной рыбы. В то же время технология его производства нетрудоемка, позволяет использовать нестандартную рыбу с механическими повреждениями, дефектами разделки, неудовлетворительными для основного производства органолептическими показателями, что способствует снижению себестоимости конечной продукции. Результаты маркетинговых исследований подтвердили популярность кулинарных рыбных продуктов, особенно для респондентов со средним уровнем доходов. Они предпочитают приобретать такую продукцию в гораздо большем количестве, чем потребители, материальное положение которых ниже среднего. Варьирование компонентным составом фаршевых систем позволяет сделать их доступными всем слоям населения. Особенности современной сырьевой базы открыли широкие возможности для использования в пищевых целях сырья, ранее направляемого на выпуск кормовой продукции. Объектом исследования служила путассу, которая по своим свойствам близка к треске и пикше, а производство продуктов из нее более экономически выгодно. Путассу представляет собой небольшого размера рыбу семейства тресковых, химический состав мяса которой близок к треске. В зависимости от сезона вылова химический состав ее мяса значительно изменяется. Содержание влаги в мясе путассу изменяется от 77 до 93 % (в период нереста). В среднем в мясе этой рыбы содержится 18,1 % белка, 0,8 % липидов, 80,5 % влаги, 1,3 % минеральных веществ. Мясо имеет нежную консистенцию, тонковолокнистую структуру, в измельченном виде способно застудневать, хорошо формуется, и изделия из него сохраняют форму до и после тепловой обработки. Высокой популярностью в нашем регионе пользуются лососевые рыбы и продукты их переработки. Мясо их умеренно жирное, обладает хорошим вкусом, почти не имеет межмышечных костей. Характерная особенность большинства лососевых — способность созревать при посоле. К сожалению, ассортимент продукции высокой степени готовности из этих видов рыб представлен в основном солеными или копчеными изделиями. В связи с рекомендациями органов здравоохранения по употреблению подобной продукции спрос на нее уменьшился. Кроме того, лососевые рыбы являются дорогостоящими, поэтому доступны далеко не всем покупателям. Выработка полуфабрикатов из этих видов рыб позволяет решить обе эти проблемы. При разработке нового вида продукта за основу была взята наиболее распространенная в нашем регионе горбуша,
Похожие работы
- Рефераты