Переработка продуктов питания и их подготовка к кулинарной обработке — страница 2

  • Просмотров 959
  • Скачиваний 5
  • Размер файла 62
    Кб

Для приготовления пищи пригодны свежие, здоровые, неповрежденные плоды интенсивной темно-фиолетовой окраски, с упругой мякотью и недоразвитыми семенами белого цвета. Светло-фиолетовая окраска баклажанов указывает на то, что они перезрели и приобрели горечь. При недостаточном поливе, во время жаркой и сухой погоды, горечь в них усиливается, мякоть грубеет, плоды приобретают буровато-желтую и серовато-зеленую окраску и

становятся непригодными в пищу. В отдельных случаях для устранения горечи нарезанные кружки плодов присаливают из расчета столовая ложка соли на один кг баклажанов, выдерживают 10-15 минут. После этого тщательно моют и дают стечь воде. Перед кулинарной обработкой их надо помыть, Рекомендуются следующие помологические сорта: Грушевидный, Крымский, Деликатес, Караязский и другие. Зеленый горошек по своей пищевой ценности

содержанию белков и углеводов превосходит все остальные овощные культуры. В кулинарии применяется свежий зеленый горошек в стадии молочной спелости, а также консервированный и сушеный. В нем содержится большое количество витаминов, а в свежих створках-лопатках витамин Ву. Кулинарная подготовка состоит из сортировки, лущения; мойки. У лопаток удаляют плодоножки и нитки. Дыня - сладкий плод. Употребляется в пищу зрелым в свежем

и вяленом виде. Дыни разделяются на три группы: ребристые (Комсомолка, Ананасная, Красавица Украины, Канталупа, Прескотта), гладкокорые (Колхозница, Качанка, Персидская) и сетчатые (Зимовка, Астраханская, Бухарская). Особенно высокими пищевыми достоинствами отличаются дыни среднеазиатских республик. Перед употреблением в пищу дыню моют холодной водой, дают ей стечь, разрезают на половинки, очищают от семян и волокон, после чего

нарезают скибками. Кабачки имеют плоды продолговато-овальной формы, однородного бледно-зеленого цвета. У этой ранней культуры нежная мякоть и хорошие вкусовые качества. Особенно хороши плоды неразвившиеся длиной 12-15 и диаметром до 4-х сантиметров. Наиболее распространенные сорта Грибовский и Греческий. Кулинарная подготовка: у кабачков, предназначенных для фаршировки, отрезают плодоножки, чайной ложкой извлекают семена. В

отдельных случаях их режут поперек на два-три, куска. Капуста белокочанная занимает ведущее место в кулинарии. Она содержит много растительных белков, минеральных солей и витамины. Эта огородная культура улучшает аппетит, регулирует двигательные функции кишечника и служит отличным средством против цинги. По своему минеральному и витаминному составу она является ценным пищевым продуктом. В кулинарии применяется как в свежем,