П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски — страница 6

  • Просмотров 2040
  • Скачиваний 5
  • Размер файла 133
    Кб

нарезать 30—40 кг вареных овощей, а при использовании указанных приспособлений—100—120 кг, т. е. производительность труда повышается в 3—5 раз. Предложенная Научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания технология приготовления салатов и винегретов значительно улучшает их качество. Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в

коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде. Сырую морковь, свеклу рекомендуется предварительно очищать и нарезать, а затем припускать в небольшом количестве воды с добавлением 2 % растительного масла. В припущенную свеклу для улучшения ее цвета добавляется 2 % столового 3 %-ного уксуса. Картофель также варят очищенным. Чтобы он не разварился и клубни не потеряли своей формы, его

рекомендуется варить до полуготовности в воде, а затем сливать воду и доваривать на пару. Для варки таким способом предлагается применять котел со вставной сеткой и краном для спуска воды. Проверка санитарного состояния моркови и свеклы, приготовленных таким способом, показала, что после охлаждения они почти стерильны и при хранении даже в течение 48 часов при 6—10° количество микроорганизмов в них увеличивается незначительно.

Отваренный таким способом картофель и нарезанный обычным путем содержит в десятки раз меньше микроорганизмов, чем картофель, сваренный в коже и очищенный вручную. Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется. Для заправки блюд. Производительность труда также

повышается в несколько раз, так как для очистки и нарезки сырых овощей можно использовать машины (для очистки вареных овощей и картофеля машин нет). Серьезное улучшение санитарного состояния холодных блюд дает тщательная промывка овощей и зелени, используемых в сыром виде. Лучшие результаты получаются, если промывать их в проточной воде в течение не менее 5 минут. Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых

при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. При температуре 8—10° развитие микроорганизмов происходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем при температуре 15—20°. Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов — также важная мера для