П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски — страница 5

  • Просмотров 2039
  • Скачиваний 5
  • Размер файла 133
    Кб

загрязненности микроорганизмами они не внушают никакого подозрения потребителям, так как их органолептические показатели — внешний вид, запах, вкус — не всегда изменяются. Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд. Основными моментами, ухудшающими санитарное состояние холодных блюд при их изготовлении, являются следующие: очистка и нарезка

вареных овощей и других продуктов, а также недостаточно тщательная промывка свежей зелени — лука, салата, огурцов, помидоров и т. д. Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В

идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать. В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных

овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени. Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить. Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы,

особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются. Очистку вареных овощей нельзя поручать подсобным работникам, выполняющим операции, связанные с загрязнением их рук и одежды, как например, очистка сырых овощей, доставка продуктов, мытье грязной посуды и полов По возможности надо избегать нарезки продуктов ручным способом, который способствует увеличению их загрязнения.

Для нарезки сырых овощей, мясных, рыбных продуктов существуют специальные машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощей такое приспособление, как яйцерезка или овощерезка со струнами, рекомендованная кулинаром С. Р. Грозновым. Машинная нарезка, улучшает санитарное состояние продуктов и в несколько раз повышает производительность труда. При нарезке вручную за один час можно