Овощные блюда жареные и тушеные. Блинчатое тесто

Государственное образовательное учреждение Профессиональный лицей №4 Сборник документации Профессия: повар, кондитер, гр. 10 Мастер п/о: Бурыкина О.В. Воронеж 2003г. Содержание 1.    Овощные блюда: жареные и тушеные 3 1)   Введение 3 2)   Блюда и гарниры из тушеных овощей 6 3)   Блюда и гарниры из жареных овощей 9 4)   Технологическая схема: шницель из капусты 15 5)   Таблица содержания витаминов в продуктах 16

6)   Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения 17 2. Блинчатое тесто 19 1) Введение 19 2) Дрожжевое тесто 21 3) Приготовление блинов 25 4) Приготовление блинчиков 26 5) Технологическая карта приготовления блинов 27 3. Графическая часть 28 4. Список использованной литературы 30 Овощные блюда: жареные и тушеные ВВЕДЕНИЕ Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые

необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные ве­щества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противо-склеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд. Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к

мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки раз­личают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощ­ные блюда. Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обра­ботке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро раз­рушается витамин С. При тепловой обработке овощей происходят сле­дующие изменения. 1. В сырых

овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом — протопектином. При тепловой об­работке протопектин переходит в растворимое вещество — пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Вре­мя тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как процесс перехода про­топектина в пектин замедляется. 2. Крахмал,