Отличительные особенности ливерной колбасы III сорта ОСТ 49-190

  • Просмотров 227
  • Скачиваний 3
  • Размер файла 27
    Кб

Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ Факультет пищевых технологий Реферат на тему: Отличительные особенности ливерной колбасы III сорта ОСТ 49-190 Выполнила: студентка 352 группы Щербакова А.С. Санкт – Петербург 2009г. Содержание Введение Колбаса ливерная

III сорта и колбаса ливерная растительная III сорта Технологическая схема производства ливерных колбас 3.1 Подготовка сырья 3.2 Подготовка компонентов для ливерных колбас Наполнение оболочек, термообработка, упаковка и хранение Список используемая литература Введение К ливерным колбасам относятся изделия из несоленых вареных мясопродуктов. Для изготовления ливерных колбас используют в основном субпродукты (печень, легкие,

рубец), а также мясо, содержащее большое количество соединительной ткани. В фарш ливерной колбасы добавляют жир для придания ему мажущейся консистенции и повышения питательности, а также клей дающие вещества для придания необходимой вязкости. В ливерных колбасах любого качества важнейшей вкусовой и качественной характеристикой изделия является количество печени. При этом продукты высшего качества должны содержать больше

печени, чем продукты более низкого качества. Обычно сырье бланшируют, а после приготовления фарша еще раз подвергают термообработке. Это необходимо для того, чтобы соединительная ткань и грубые волокна хорошо разварились, и чтобы готовый продукт не обладал неприятным запахом. Колбаса ливерная III сорта и колбаса ливерная растительная III сорта Ливерные колбасы – по исходному сырью их подразделяют на четыре сорта: высший, 1-ый,

2-ой и 3-ий. В данном случае нас интересует ливерная колбаса 3 сорта ОСТ 49-190 – это колбаса ливерная 3 сорта и колбаса ливерная растительная 3 сорта. Ливерные, растительную и вареную колбасы готовят из субпродуктов. В фарш вместо печени добавляют легкое. Колбаса ливерная растительная, кроме того содержит 20% разваренной крупы или бобов. Колбаса ливерная 3 сорта (ОСТ 49 190) Сырье, кг на 100 кг Рец. 1 Рец. 2 субпродукты 2 категории (кроме мяса