Особенности и технологии грузинской кухни — страница 8

  • Просмотров 562
  • Скачиваний 4
  • Размер файла 50
    Кб

натуральные: Антрекот – кусок овально – продолговатой формы толщиной 1,5 – 2 см. Порционные панированные: Риштекс - кусок мякоти овально – продолговатой формы, толщиной 0,8 – 1 см. Мелкокусковые: Беф-строгонов – поджарка - кусочки по 10 – 15 гр. Из верхней и внутренней частей задней ноги нарезают порционные полуфабрикаты: Риштекс: Зразы отбивные кусочки неправильной округлой формы, толщиной 1 – 1,5 см. (по 1 – 2 на порцию). Мелкокусковые:

Беф-строгонов: Поджарка: Из боковой и наружной частей задней ноги нарезаются: Порционные полуфабрикаты. Говядина духовая – куски мяса овальной или четырехугольной неправильной формы толщиной 2 – 2,5 см. ( по 1 – 2 на порцию). Мелкокусковые полуфабрикаты: Азу – кусочки мяса в форме брусочков, длиной 3 – 4 см. И массой 10 – 15 гр. Из лопаточной и подлопаточной частей и покромки нарезают мелкокусковые полуфабрикаты. Гуляш – кусочки мяса

в форме кубиков, весом 20 – 30 гр. Из свинины нарезают как натуральные порционные, так и не порционные панированные и мелкокусковые полуфабрикаты. Также полуфабрикаты нарезают и из баранины. Из свиной корейки нарезают: натуральные порционные полуфабрикаты. Эскалоп – куски мякоти (легочная часть) овально – плоской формы, толщиной 1 – 1,5 см. (по 2 на порцию) Котлета натуральная – кусок мяса овально-плоской формы с реберной косточкой,

длинной не более 8 см., зачищенной и подрезанной от мякоти на 2 – 3 см. Порционные панированные полуфабрикаты: Шницель – кусок овально-продолговатой формы, толщиной 2 – 3 см. Котлета отбивная: Мелкокусковые полуфабрикаты Мясо для шашлыка Поджарка Из окорока нарезают порционные панированные полуфабрикаты: Шницель Мелкокусковые полуфабрикаты: Поджарка Мясо для шашлыка Из лопатки и шеи нарезают: Свинина духовая Гуляш Из грудинки

приготавливают мелкокусковой полуфабрикат - рагу Из бараньей корейки нарезаются: Порционные натуральные полуфабрикаты Котлета натуральная Шашлык по – карски Корейка на вертеле Панированные полуфабрикаты Котлета отбивная Мелкокусковые полуфабрикаты Мясо для шашлыка рагу Из окорока: Шницель Мясо для шашлыка Из лопатки: Баранина духовая Мясо для плова – кусочки массой по 10 – 15 гр. Из телятины для приготовления порционных

натуральных полуфабрикатов используется только корейка. Из спиной части нарезаются котлеты натуральные. Из поясничной – эскалопы, из мякоти корейки и окорока – шницели (панированные). Такие же полуфабрикаты изготавливают и из рубленого мяса, а также тефтели, зразы, фрикадельки, рулет, тельное. Технология приготовления блюд из мяса и мясных полуфабрикатов заключается в варке, жаренье тушении и запекании. ВАРКА МЯСА Мясо