Основы технологии хранения и переработки овощей — страница 9

обменом витаминов С, В1, В6, Е. Цинк входит в состав инсулина и удлиняет его сахароснижающее действие, усиливает действие половых гормонов, некоторых гормонов гипофиза, участвует в гемоглобинообразовании, влияет на окислительно-восстановительные процессы организма. Кобальт входит в состав витамина В. Вместе с железом и медью участвует в процессах созревания эритроцитов. Для хранения овощей применяются специальные утепленные

овощехранилища, оборудованные вентиляцией. В последнее время во многих странах (Англия, Франция, Голландия, Италия, США, ФРГ) особый интерес вызывают применение активного вентилирования в овощехранилищах и хранение овощей и плодов в герметических холодильных камерах с регулируемой средой для предупреждения их порчи. Применение в этих камерах специальных газовых смесей (углекислота, кислород, азот в определенных

соотношениях) в сочетании с пониженной температурой хранения снижает интенсивность обмена веществ в овощах и плодах и тем самым задерживает их прорастание, увядание и т. д. Широкое распространение в зарубежной практике получило также хранение плодов в полиэтиленовых контейнерах с силиконовыми вставками. Контейнеры представляют собой мешки из полиэтилена, в одной из сторон которых вставлены силиконовые пленки. Обладая

избирательной проницаемостью для С02 и задерживая поступление в контейнер кислорода, они создают в нем определенный газовый состав, режим которого обеспечивается путем подбора соответствующего размера пленки. Хранение - совокупность условий, которые необходимо соблюдать, чтобы в достаточной мере замедлить биохимические процессы в плодах и овощах, максимально сохранить качество и снизить потери и воспрепятствовать

поражению их микробиологическими и физиологическими заболеваниями. Условия, при которых в наилучшем состоянии сохраняется качество овощей, а процессы, происходящие в них, осуществляются нормально, называют оптимальными. Для каждого вида и даже отдельного сорта плодов и овощей существуют оптимальные условия хранения. Хранение включает следующие важнейшие факторы: температуру, влажность воздуха, обмен воздуха, состав

газовой среды и свет. Температура для хранения большинства плодов и овощей должна быть на уровне около 0° С. При низкой температуре энергия дыхания плодов и овощей заметно снижается, а следовательно, снижается расход органических веществ и уменьшаются потери влаги; кроме того, при 0° С значительно ослабевает деятельность микроорганизмов. Но это не означает, что можно создавать произвольно низкую температуру; уровень