Организация работы закусочной на 75 мест — страница 7

по количеству товаров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. L = L* Kp (10) L – общая длина производственных столов (м) L – норма длины стола на одного работника К р – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе L = 1,25 * 5 = 6,25 м2 Таблица 10 Наименование оборудования Кол-во Габариты (дл. / шир.) S общ. Стол производственный 2 1470/840 2,46 Стеллаж передвижной 1 1050/630 0,66 Стойка раздаточная 1 1470/840 1,23 Столы

производственные 3 1050/840 2,66 Ванна моечная 2 630/630 0,78 S2 = 7,79 Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» утверждённым министерством торговли РФ . Подбор кухонного инвентаря. Таблица 11 Наименование инвентаря Единица измерения Норма оснащения для предприятия с учётом количества мест. Бак для пищевых отходов шт 2 Ведро шт 3

Венчик шт 2 Вилка поварная шт 1 Горка для специй шт 2 Держатель кухонный шт. 3 Держатель для разливательных ложек шт. 2 Доска разделочная шт. 10 Доска для резки лимона шт. 2 Дуршлаг шт. 2 Кастрюли: 1,5 – 2,3 л. 4 – 6 л. 8-10 л. шт. шт. шт. шт. 12 3 4 5 Котлы: 20 – 30 л. шт. 6 Котёл для варки рыбы шт. 2 Консервовскрыватель шт. 2 Лимоновыжималка шт. 2 Продолжение таблицы 11 Ложка разливательная 200 –250 мл. шт. 5 Ложка разливательная 500 мл. шт. 3 Ложки одно-порционные:

o   для сахара o   для жиров o   для картофеля o   для соуса комплект комплект шт. комплект 3 3 4 4 Лоток шт. 18 Лопатки: o   для котлет o   для рыбы o   для кондитерских изделий o   для полуфабрикатов шт. шт. шт. шт. шт. 3 3 4 4 Лист для кондитерских изделий шт. 11 Мусат шт. 1 Ножи: o   для кореньев o   для резки овощей o   «поварской тройки» o   для мясной гастрономии o   для сыра o   для

лимона o   для хлеба o   для резки рыбы o   для резки мяса шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. 2 2 4 2 1 2 2 1 2 Приспособление для резки масла шт. 1 Приспособление для процеживания бульона шт. 1 Противень шт. 5 Сотейник овальный Шт. 1 Сковороды: o   без ручки D 210 мм o   с ручкой D 400 мм шт. шт. шт. 4 2 2 Сита разные шт. 3 Ступка с пестиком шт. 1 Тёрка для сыра шт. 1 Тёрка ручная шт. 2 Штопор шт. 2 Шумовка шт. 2 Щипцы: для рыбы для льда шт. шт. 1 1

Продолжение таблицы 11 Яблокорезка шт. 1 Яйцерезка шт. 1 3.4 Расчёт полезной и общей площади цеха. Общая площадь цеха определяется путём деления полезной коэффициент использования « K», который принимается равным для горячего цеха – 0,25 – 0,3 для холодного цеха – 0,3 – 0,4 Sобщ.. = S пол. /К. (11) где К – коэффициент, учитывающий свободные проходы для обслуживания, монтажа, ремонта и соблюдения условий техники безопасности. S пол. = S 1 обор + S 2