Организация работы закусочной на 75 мест — страница 3

натуральные порций 80 Картофель «Фри» порций 60 Макаронные изделия, отварные порций 40 Компот яблочный порций 54 Продолжение таблицы 5 30 Груша с сиропом порций 30 Чай порций 300 Кофе со сливками порций 150 Какао порций 150 Напиток клюквенный порций 200 Квас порций 218 3.1.4 . График реализации блюд. Количество блюд определённого вида, реализуемых в каждый час работы предприятия Nчас = Nдень * К (блюд) (7) Nдень – общее количество блюд данного вида.

К – коэффициент пересчёта блюд Nчас = 69 * 0,075 = 5 и т.д. Таблица 6 3.2 Расчёт рабочей силы. Расчёт рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида N1 = (n * HВР)/ (3600 * T * A) (8) N- количество работников цеха n – количество блюд данного вида, приготовляемых по плану-меню HВР – норма времени в секундах на приготовление одного блюда T – продолжительность смены одного работника A – коэффициент,

учитывающий рост производительности труда. Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы Таблица 7 Наименование Ед. изм. Кол-во блюд, реализуемых за день Норма времени на одно блюдо (в сек.) Кол-во Сёмга малосольная бл. 69 60 4140 Салат «Дальневосточный» бл. 75 40 3000 Салат «Летний» бл. 75 80 6000 Мясное ассорти бл. 80 40 3200 Яйцо под майонезом бл. 60 120 7200 Молоко бл. 25 20 500 Ряженка бл. 15 20 300 Сметана бл. 10 20 200 Бульон куринный бл. 359 120 43080 Грибы в

кокошнице бл. 300 120 36000 Судак, запечённый с овощами бл. 200 60 12000 Бифштекс натуральный бл. 107 80 8560 Котлеты по-киевски бл. 140 100 14000 Шницель бл. 250 100 25000 Омлет запечённый бл. 200 60 12000 Овощи натуральные бл. 80 30 2400 Картофель «Фри» бл. 60 200 12000 Макаронные изделия, отварные бл. 40 120 4800 Компот яблочный бл. 54 30 1620 Груша с сиропом бл. 30 30 900 Продолжение таблицы 7 бл. 35 10 Чай бл. 300 10 3000 Кофе со сливками бл. 150 20 3000 Какао бл. 150 20 3000 Напиток клюквенный бл. 200 20 4000 Квас

бл. 218 10 2180 ИТОГО: 212080 Количество работников, приготавливающих продукцию, составляет: N1 = 212080/3600 * 7 * 1,14 = 7 человек Предприятие работает без выходных и праздничных дней поэтому кол-во работников составит: N2 = N1 * K (9) где К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни: K = 1,32 – 1,42 N2 = 7 * 1,42 = 10 человек Разбивка по квалификационному составу: Повар III разряда – 4 человека Повар IV разряда – 4 человека Повар V

разряда – 2 человека Задание для курсового проектирования по курсу «Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания» учащемуся IV курса 1 группы Фамилия, имя, отчество: Шихов Михаил Иванович Тема проекта: Закусочная общего типа на 75 человек Дата выдачи__________________________________________________ Срок окончания______________________________________________ Проект должен содержать пояснительную записку на 25 – 30 стр., графики,