Организация работы закусочной на 75 мест — страница 2

данного вида продукции Ед. изм. Кол-во продукции Перевод литров в стаканы Холодные блюда 1197 0,3 бл. 359 - Бульоны 1197 0,3 бл. 359 - Вторые блюда 1197 1,0 бл. 1197 - Сладкие блюда 1197 0,07 бл. 84 - Горячие напитки 1197 0,1 л. 120 600 Холодные напитки 1197 0,07 л. 84 418 Мучные и кондитерские изделия 1197 0,25 шт. 299 3.1.3. Разработка ассортиментного минимума и составление плана-меню. АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ БЛЮД. Таблица 3 Наименование групп блюд Количество наименований

Холодные блюда 5-6 Кисломолочные продукты 2-3 Бульоны 1 Горячие блюда и закуски 6-7 Гарниры 2-3 Сладкие блюда 1-2 Горячие напитки 2-3 Холодные напитки 2 Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 5-6 На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д. ПЛАН-МЕНЮ на 30.10.01 Таблица 4 №

рецептуры Наименование блюд и закусок Количество блюд за день Выход 1 порции Холодные блюда и закуски 359 44 Сёмга малосольная 69 100 51 Салат «Дальневосточный» из морской капусты 75 65 70 Салат «Летний» 75 100 159 Мясное ассорти 80 100 111 Яйцо под майонезом 60 60 - - - Кисломолочные продукты Молоко Ряженка сметана 50 25 15 10 200 200 100 Продолжение таблицы 4 Бульоны (Первые блюда) 359 280 Бульон куринный с профитролями 359 300 Горячие блюда и закуски 1197 396 Грибы в

кокошнице 300 75 Судак, запечённый с овощами 200 330 585 Бифштекс натуральный 107 100 720 Котлета по-киевски 140 295 657 Шницель 250 100 476 Омлет, запечённый с грибами 200 200 Гарниры 180 Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень) 80 150 762 Картофель «Фри» 60 150 753 Макаронные изделия отварные 40 150 Сладкие блюда 84 962 Компот яблочный 54 200 923 Груша с сиропом 30 200 Горячие напитки 600 1009 Чай 300 200 1016 Кофе со сливками 150 100 1025 Какао 150 200 Холодные напитки 418 1042 Напиток

клюквенный 200 200 1048 Квас 218 200 Продолжение таблицы 4 Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 299 Булочка «Домашняя» 40 100 Слойка с яблоками 35 75 Кекс «Столичный» 40 100 Коржик «Молочный» 45 75 Язычок слоёный 34 75 Пироженное «Картошка» 25 50 Хлеб 80 50 Директор ______________ Зав. производством ____________ Таблица реализации блюд через торговый зал. Таблица 5 Наименование блюд, кулинарных изделий Единица измерения Реализация блюд через торговый зал

Сёмга малосольная порций 69 Салат «Дальневосточный» из морской капусты порций 75 Салат «Летний» порций 75 Мясное ассорти порций 80 Яйцо под майонезом порций 60 Молоко порций 25 Ряженка порций 15 Сметана порций 10 Бульон куринный с профитролями порций 359 Грибы в кокошнице порций 300 Судак, запечённый с овощами порций 200 Бифштекс натуральный порций 107 Котлета по-киевски порций 140 Шницель порций 250 Омлет, запечённый с грибами порций 200 Овощи