Организация работы ресторана при гостинице на 150 посадочных мест — страница 9

  • Просмотров 10345
  • Скачиваний 747
  • Размер файла 58
    Кб

6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- ----- 14-23 ----- 168 6-14 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 ----- ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 168 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 ------ ------ 6-14 6-14 6-14 ------ 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 168 6-14 ----- ------ 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 6-14 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 168 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ ------ 14-23 14-23 ------ 14-23

14-23 14-23 168 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 ------ 14-23 168 14-23 14-23 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 ----- ----- 6-14 6-14 ----- 168 14-23 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- ----- 168 14-23 14-23 ---- ---- 14-23 14-23 14-23 ---- 14-23 14-23 14-23 --- 14-23 14-23 14-23 ---- 6-14 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 168 14-23 14-23 ---- 14-23 14-23 14-23 ----- ---- 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 6-14 6-14 6-14

----- 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 168 ----- ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 6-14 168 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 ----- ------ 14-23 14-23 6-14 ----- 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 6-14 6-14 168   4.9. Расчет и подбор оборудования. ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на

хранении. Расчёт производится по формуле: Q Е = φ , Где Е – вместимость шкафа, камеры, кг; Q – масса продукта, кг; φ - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0,7 : 0,8 ; для камер – 0,5 : 0,6). Масса продукта находят по формуле: qр * Пg Q = 1000 где qр – масса одной порции изделия; Пg – количество порций. и т.д. Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу: № Наименование блюд Кол–во блюд Масса одной

порц. г. Масса продукта кг. 1 Волованы с икрой 100 80 8 2 Закрытый бутерброд с кетой 100 90 9 3 Ассорти мясное 100 95 9,5 4 Сыр в ассортименте 50 50 2,5 5 Колбаса в ассортименте 50 90 4,5 6 Салат деликатесный 100 150 15 7 Салат из свежих помидоров 100 100 10 8 Салат витаминный 200 100 20 9 Грибы маринованные 100 100 10 10 Салат столичный 200 150 30 11 Рубленые яйца 50 100 5 12 Помидоры фаршированные 100 200 20 13 Рыба заливная 100 275 27,5 14 Крабы заливные 50 245 12,2 15 Курица фаршированная 50 150 7,5 16 Суфле

ванильное 60 300 18 17 Пудинг яблочный 60 230 13,8 18 Яблоки в тесте 60 175 10,5 19 Мусс яблочный 60 100 6 20 Крем шоколадный 60 100 6 21 Мороженое ассорти 288 155 44,6 22 Напиток лимонный 1458 200 291 23 Молочный коктейль 1000 200 200 ИТОГО 762 кг Подбираем холодильное оборудование: - Холодильный шкаф – ШХ – 1,4 – 2 шт. - Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ – 2 – 1 шт. - Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ и горкой – 3 – 1 шт. - прилавок низкотемпературный ПХН – 1 – 04 – 1 шт. 4.10 Расчет и подбор