Организация работы ресторана при гостинице на 150 посадочных мест — страница 7

  • Просмотров 10343
  • Скачиваний 747
  • Размер файла 58
    Кб

продуктов Технология приготовления 1 п 60 п 1 Яблоки 30 1800 Яблоки после удаления семенных гнёзд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15 – 20 минут. Смесь охлаждают до 40 0С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

Выкладывают в креманку и поливают сиропом плодовым 20 гр. на порцию 2 Сахар 15 9000 3 Крупа манная 8 480 Кислота лимонная 0,1 6 5 Вода 75 4500 Выход 100гр Директор______________________________________ Зав. Производством_____________________________ Калькулятор___________________________________ № п/п Наименование продуктов в гр. Норма продуктов Технология приготовления 1 п. 60 п. 1 Яйца 80 4800 Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин,

разводят горячим молоком, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в взбитые белки. Затем массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом и выпекают в жарочном шкафу в течении 12 – 15 минут. Отпускают суфле горячим на порционной сковороде, посыпая рафинадной пудрой. Сливки подают в молочнике. 2 Сахар 40 2400 3 Молоко 40 2400 4 Мука пшеничная 8 480 5 Масло

сливочное 2 120 6 Ванилин 0,02 1,2 7 Сливки 150 9000 8 Рафинадная пудра 5 300 ВЫХОД 300 Технологическая карта № 2 «Суфле ванильное» Директор______________________________________ Зав. Производством_____________________________ Калькулятор___________________________________ 4.6 Расчет сырья для холодного цеха ресторана на 150 посадочных мест Сладкие блюда п/п Наименование продуктов в гр Суфле ванильное Пудинг яблочный Яблоки в тесте Мусс яблочный Крем шоколадный Мороженое ассорти ИТОГО 1п 60п

1п 60п 1п 60п 1п 60п 1п 60п 1п 288п 7680 1 Яйца 80 4800 20 1200 20 1200 8 480 29760 2 Сахар 40 2400 15 9000 6 36 15 9000 15 9000 5400 3 Молоко 40 2400 100 6000 20 1200 20 1200 1680 4 Мука пшеничная 8 480 20 1200 420 5 Масло сливочное 2 120 5 300 1,2 6 Ванилин 0,02 1,2 600 7 Рафинадная пудра 5 300 5 300 12000 8 Сливки 150 9000 50 9900 9 Яблоки 65 3900 70 4200 30 1800 1620 10 Орехи 27 1620 960 11 Крупа манная 8 480 8 480 24 12 Соль 0,2 12 0,2 12 4200 13 Соус № 903 30 1800 40 2400 300 14 Сметана 5 300 600 15 Кулинарный жир 10 600 6 16 Лимонная кислота 0,1 6 120 17 Желатин 2 120 6 18 Какао 0,3 18 23040 19 Ванилин 0,1 6

5760 20 Мороженое 80 23040 4320 21 Плоды консерв. 20 5760 22 Сироп 15 4320 Составил_____________________________ 4.7 Расчет рабочей силы для цеха Расчёт рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане- меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле: N1= n * Нвр/3600 * Тсм * λ , где n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд; Нвр