Организация работы ресторана при гостинице на 150 посадочных мест — страница 6

  • Просмотров 10348
  • Скачиваний 747
  • Размер файла 58
    Кб

таблицы: № п/п наименования блюд Кол – во потребителей Коэффициент потребления Кол – во блюд 1. Холодные блюда 1966 0,9 1770 2. Первые блюда 1966 0,6 1180 3. Вторые блюда 1966 1,2 2360 4. Сладкие блюда 1966 0,3 588 ИТОГО 5898 бл. Таблица №2 Таблица №3 № п/п наименования блюд Кол – во потребителей Нормы потребления Кол – во блюд   л/кг/шт В порциях   1. Горячие напитки 1966 0,05 98,3 491   2. Холодные напитки 1966 0,25 491,5 2458   3. Хлеб ржаной 1966 0,05 98,3   4.Хлеб пшеничный

1966 0,1 196   5. Кондитерские изделия 1966 0,5 983   ИТОГО 2949 4.3. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков. На основании таблицы загрузки зала и план – меню, количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле: NЧ= NД*К Полученные данные сводим в таблицу:№4 4.4 Составление плана меню Таблица № 5 Выход в гр. № по сборнику р-р Наименование блюд Кол – во блюд Ответст. за пригот. I.

Холодные блюда и закуски 80 1113/37 Волованы с икрой 100 90 23 Закрытый бутерброд с кетой 100 95 19 Ассорти мясное на хлебе 100 50 42 Сыр в ассортименте 50 90 48 Колбаса в ассортименте 50 150 99 Салат деликатесный рыбный 100 100 60 Салат из свежих помидоров 100 100 84 Салат витаминный 200 100 95 Грибы маринованные 100 150 101 Салат столичный 200 100 112 Рубленые яйца с маслом и луком 50 200 120 Помидору фаршированные грибами 100 275 144/807 Рыба заливная 100 245 153 Крабы заливные 50 150 163

Курица фаршированная II. Горячие закуски 150 Т.к Жульен из грибов 200 275 558 Запеченные креветки 120 ИТОГО 1770 III.Первые блюда 400/50 280/1107 Бульон куриный с профитролями 280 300 275 Суп пюре из свежих грибов 300 500 250 Солянка домашняя 200 500 178 Борщ с черносливом 400 ИТОГО 1180 IV.Вторые горячие блюда 425 509/757 Рыба припущенная 100 315 522/760 Рыба по ленинградски 200 350 532/744 Зразы донские 100 315 539/758 Рыба запеченная под молочным соусом 200 250 561 Лангусты с рисом и соусом 100 275

559/757 Кальмары в сметанном соусе 100 350 570/750 Язык отварной с соусом 100 314 583/744 Грудинка фаршированная 300 290 587/760 Бифштекс с луком 300 330 593/760 Лангет с помидорами 300 250 644/744 Мясо деликатесное 100 170 492 Сырники из творога 150 225 434 Бобовые в соусе 160 250 424 Пудинг рисовый 150 ИТОГО 2360 V.Сладкие блюда 300 981 Суфле ванильное 60 230 984 Пудинг яблочный 60 175 990 Яблоки в тесте 60 100 967 Мусс яблочный 60 100 971 Крем шоколадный 60 155 996 Мороженое ассорти 288 ИТОГО 588 VI. Горячие

напитки 200 1008 Чай с лимоном 290 100 1014 Кофе черный 200 ИТОГО 490 VII. Холодные напитки 200 1041 Напиток лимонный 1458 200 1037 Молочный коктейль 1000 ИТОГО 2458 VIII.Кондитерские изделия 45 т.к Пироженное в ассортименте 500 47 т.к Круассаны в ассортименте 483 ИТОГО 983 Директор_____________________________________ Зав. Производством____________________________ 4.5 Составление технологических карт. Технологическая карта № 1. «Мусс яблочный» № п/п Наименование продуктов в граммах Норма