Организация работы ресторана при гостинице на 150 посадочных мест — страница 5

  • Просмотров 10344
  • Скачиваний 747
  • Размер файла 58
    Кб

подбирают согласно норм оснащения. Кроме того, весь инвентарь должен быть сертифицирован по основным параметрам: - ударопрочным, - термическая прочность, - коррозийная прочность, - отсутствие вредных для здоровья человека веществ. 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ.   4.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей. Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы

рассчитываем по формуле: Nч = P *φч * Xч / 100, Где: N ч - количество посетителей за час; P - вместимость зала; φ ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; X ч - загрузка зала в данный час, % Согласно приведённым примерным значениям оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей. В период с 8 до 9 часов он составит согласно

расчётной формуле 100 человек в час Nч = 150 * 2 * 50 / 100 = 100 ч. И т. д. Аналогичным методом заполняем всю таблицу. Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1. Таблица № 1 № по порядку Часы работы Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала Количество посетителей в час Nч Коэффициент пересчёта блюд (К) 1 8 – 9 2 50 100 0,05 2 9 – 10 2 80 240 0,12 3 10 – 11 2 30 90 0,04 4 11 – 12 1,5 90 202 0,1 5 12 – 13 1,5 90 202 0,1 6 13 -14 1,5 90 202 0,1 7 14

– 15 1,5 90 202 0,1 8 15 – 16 1,5 90 202 0,1 9 16 -17 1,5 50 112 0,05 10 17 – 18 перерыв 11 18 – 19 0,6 90 81 0,04 12 19 – 20 0,6 100 90 0,04 13 20 – 21 0,6 100 90 0,04 14 21 – 22 0,6 90 81 0,04 15 22 – 23 0,6 80 72 0,03 Итого: 1966 ч. На основании данных таблицы № 1 строим график загрузки зала . Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчёта блюд (К) по формуле: К = Nч / Nд К = 100 / 1966 = 0,05 и т. д. Полученные данные заносим в таблицу № 1 4.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

Количество блюд, реализуемых в день, определяется по формуле nд = Nд * m Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам: n д = 1966 * 3 = 5898 - количество блюд реализуемых за день. n х.б. = 1966 * 0.9 = 1770; n I.б = 1966 * 0,6 = 1180; n II.б =1966 * 1,2 = 2360; n сл.б = 1966 * 0,3 = 588 Где n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд; Nд - количество посетителей за день m – коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд. Определение

количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле: n = Nд * H, где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба; H – норма потребления; n г.н. = 1966*0,05 = 98,3л = 491п. n х.н. = 1966*0,25 = 491,5л = 2458 п. n хб.рж. = 1966 * 0,05 = 98,3 кг n хб.пш. = 1966 * 0,1 = 196 кг. пк.из. = 1966*0,5= 983шт. Полученные результаты сводим в