Организация питания в туристских и гостиничных комплексах

План: № 7. Усвояемость пищи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 № 21. Возрастные особенности и нормы питания детей и подростков . . . . 7 № 35. Пищевые добавки и их роль в питании . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 № 38. Бракераж готовой продукции (на предприятиях общественного питания) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Библиография . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 УСВОЯЕМОСТЬ ПИЩИ Пищевые вещества, введенные в организм с пищей, после

соответ-ствующей обработки их пищеварительными соками желудка, поджелудочной железы и кишечника расщепляются на более простые вещества, которые и всасываются через стенки кишечника в кровь. По количеству всасывающих-ся веществ судят об усвояемости, как отдельных пищевых веществ, так и всей пищи в целом. Следовательно, усвоенным считается то количество веществ, которое всасывается ворсинками кишечника и попадает в кровь.

Усвояемость пищи зависит от состояния органов пищеварения, от состава пищи и способов ее кулинарной обработки. Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах к общему содержанию данного пищевого вещества в продукте или рационе. Например, с пищей поступило в сутки 20 мг железа, а всосалось из кишок в кровь 2 мг; коэффициент усвояемости железа составляет 10 %. Коэффициенты усвояемости

пищевых веществ зависят от особенностей входящих в рацион продуктов, способов их кулинарной обработки, состояния органов пищеварения. При смешанном (состоящем из животных и растительных продуктов) питании коэффициент усвояемости белков составляет в среднем 84,5%, жиров - 94%, углеводов (сумма усвояемых и неусвояемых углеводов) - 95,6 %. Эти коэффициенты используют при расчетах питательной ценности отдельных блюд и всего рациона.

Усвояемость пищевых веществ из отдельных продуктов отличается от указанных величин. Так, коэффициент усвояемости углеводов овощей в среднем 85%, сахара - 99% [1, с.12]. Особое внимание обращают на усвояемость белка, так как углеводы и жиры усваиваются хорошо почти при любом составе пищи. Что же касается белка, то, прежде всего, известно, что белки животного происхождения усваиваются значительно лучше растительных, т.к. в растительной