Определение интегральной антиоксидантной способности растительного сырья и пищевых продуктов — страница 5

  • Просмотров 307
  • Скачиваний 14
  • Размер файла 51
    Кб

о-фенантролина, при его объеме, вводимом в реакцию 1,0 см3 на 100 см3 раствора. Для доказательства суммарного характера определяемой величины АОА рассматривалось влияние восстановителей органической природы и их суммы на индикаторную систему. Изучено влияние ряда индивидуальных восстановителей на систему Fe(III)–о-фенантролин оптимального состава. Для исследования выбраны широко распространенные в растительном сырье,

материалах и используемые в пищевой промышленности антиоксиданты фенольной (галловая кислота, кверцетин, рутин, танин, гидрохинон) и нефенольной (аскорбиновая кислота, цистеин, глутатион) природы. Аналитический сигнал для перечисленных органических соединений линейно зависит от концентрации вещества в широком диапазоне, но не стабилен во времени. Это приводит к увеличению зависимого коэффициента в уравнении регрессии при

сохранении линейности в том же диапазоне (таблица 1). Величина тангенса угла наклона зависимости аналитического сигнала от концентрации восстановителя изменяется от 0,01 для глутатиона до 0,5 для галловой кислоты, что объясняется различной антиоксидантной способностью изучаемых восстановителей. По уменьшению антиоксидантной активности их можно расположить в следующей последовательности: галловая кислота > кверцетин >

гидрохинон > аскорбиновая кислота > танин > рутин > цистеин > глутатион. Антиоксидантная активность обусловлена числом и расположением функциональных групп, способных легко отдавать атом водорода (–OH, –SH, –NH), наличием сопряженных двойных связей, а также пространственной структурой молекул. Так, кверцетин, который имеет две 3' и 4' гидроксильные группы в орто-положении кольца В и одну в 3 положении кольца С является более

эффективным антиоксидантом, чем его гликозид рутин, активная 3 – OH группа которого замещена сахарным остатком (рутинозой). Кроме того, наличие гликозидного остатка приводит к изменению пространственного расположения молекулы, что также является причиной более низкой антиоксидантной способности гликозидов по сравнению с агликонами. Различие в восстановительной способности цистеина и трипептида глутатиона, по-видимому,

также обусловлено пространственной структурой их молекул. Таблица 1 – Зависимость аналитического сигнала от концентрации восстановителя во времени Восстановитель τ, мин Уравнения регрессии R2 Диапазон линейности, мкг/см3 Аскорбиновая кислота 30 y = 0,2306x + 0,0037 0,9993 0,05 – 1,8 60 y = 0,2465x + 0,0012 0,9996 90 y = 0,2603x + 0,0013 0,9994 120 y = 0,2713x – 0,0004 0,9991 Танин 30 y = 0,1408x + 0,0028 0,9992 0,1 – 2,0 60 y = 0,1807x + 0,0009 0,9997 90 y = 0,2118x + 0,0008 0,9991 120 y = 0,2305x + 0,0039 0,9987 Рутин 30 y = 0,1006x – 0,0011 0,9993 0,1 –