Очерки о пищевой биотехнологии

  • Просмотров 166
  • Скачиваний 11
  • Размер файла 22
    Кб

Очерки о пищевой биотехнологии Н.Г. Иванова Створаживание После внесения закваски для формирования сгустка и сыворотки обычно добавляют коагулирующий фермент химозин, более известный как сычужный фермент, или реннин, который содержится в сычужине – экстракте сычуга (четвертого отдела желудка) теленка. С его помощью за 15–30 мин при температуре 32 °С жидкое молоко превращается в гель (сгусток). Реакция протекает в две стадии.

На первой стадии химозин расщепляет казеин молока (другие растворимые белки, лактальбумин и лактоглобулин, химозином не расщепляются). В присутствии ионов кальция «обломки» казеина коагулируют, и образуется гель с волокнистой структурой. Волокна геля «сшиваются» между собой, формируя сеть, и, если ничто ее не нарушает, масса геля превращается в гладкий и плотный сгусток, или колье. Белок в сгустке, образовавшемся под действием

сычужного фермента, носит название параказеина; в его состав входит кальций, так что правильнее говорить «дикальцийпараказеин». Если экстракт сычуга не применяется, то получают творожистую массу параказеината кальция (такое створаживание длится почти 16 ч). Время, проходящее от момента добавления закваски до внесения сычуга, называется временем созревания молока (до 60 мин в зависимости от сорта сыра). За этот период бактерии

успевают выработать достаточно кислоты, чтобы активировать реннин. Почти пятьдесят лет назад из-за нехватки сычугов были предприняты поиски его заменителей. Функции реннина могут выполнять большинство протеиназ, однако реннин помимо створаживания молока участвует и в протеолизе, происходящем в сыре при созревании. Любой заменитель сычуга должен, кроме створаживания молока, обеспечивать и эту реакцию. Большинство известных

заменителей реннина обладают большей, чем у сычуга, протеолитической активностью при равной способности к створаживанию. Такая избыточная активность может уменьшать выход сыра и содержание в нем жиров. Кроме того, некоторые продукты протеолиза искажают вкус готового сыра. Так, горечь сыра определяется некоторыми пептидами, образующимися в сырах при длительной выдержке. Быстро созревающие и плесневые сыры менее подвержены