Общая характеристика витаминов — страница 2

  • Просмотров 217
  • Скачиваний 12
  • Размер файла 40
    Кб

поэтому витаминология является важнейшей составной частью медико-биологической науки о питании — нутрициологии (нутриологии).      Пищевые вещества выполняют преимущественно две функции: 1) они являются источником энергии для процессов жизнедеятель­ности; 2) они необходимы для построения и обновления живых струк­тур, поддержания и регуляции обмена веществ. Первая функция ха­рактеризует энергетическую

(калорийную) ценность рациона; вторая — его пищевую ценность, зависящую от присутствия в пище незаменимых пищевых веществ (витаминов, минеральных солей и микроэлемен­тов, незаменимых аминокислот и эссенциальных жирных кислот).      Витамины обладают исключительно высокой биологической ак­тивностью и требуются организму в очень небольших количествах — от нескольких микрограммов до нескольких десятков

миллиграммов в день. В отличие от других пищевых веществ витамины не являются пластическим материалом или источником энергии и участвуют в обмене веществ в основном как биокатализаторы. Почти все водорастворимые витамины, а также жирорастворимый витамин К, явля­ются коферментами или кофакторами биохимических реакций. Вита­мины А, Д, Е способны регулировать работу генетического аппарата клетки. Кроме того, каждому

витамину присуща также специфичес­кая функция в организме. Все это делает витамины незаменимыми в жизнедеятельности клетки.      Витамины — это необходимые для жизнедеятельности низкомоле­кулярные органические соединения, синтез которых у организма данного вида отсутствует или ограничен (за исключением витамина Д, кото­рый может синтезироваться в коже человека). Следует заметить, что для разных видов живых

существ одно и то же соединение может либо являться, либо не являться витамином. Например, аскорбиновая кислота — витамин для организма человека, но не собаки или крысы, поскольку у этих животных аскорбат синтезируется из гулоновой кис­лоты.      Изменившиеся социально-экономические условия с особой ост­ротой подчеркнули исключительную роль витаминологических зна­ний и опыта в жизни людей. Индустриализация

повлекла за собой увеличение доли рафинированных и консервированных продуктов в питании, обладающих меньшей витаминной ценностью. Например, при изготовлении муки высших сортов теряется с отрубями до 80—90 % всех витаминов. При экстрагировании, дезодорировании и осветле­нии растительных масел разрушаются жирорастворимые витамины, то же происходит при хранении масла на свету. Легко разрушается на свету и при тепловой