Микрофлора сливочного масла — страница 8

после пастеризации сливок в них вносят закваску, состав микрофлоры которой имеет значение для повышения прочности (устойчивости при хранении) и аромата масла. В состав закваски входят Str. lactis, Str. cremoris и ароматообразующие бактерии: Str, diacetilactis, Str. citrovorus и Str. paracitrovo. В 1 мл кислосливочного масла содержится от 1 млн. до 10 млн. бактерий. Масло для исследования берут стерильным щупом цз двух-трех мест по 10-15 г и помещают его в стерильные

банки с притертыми пробками. При исследовании на плесневые грибы делают соскобы с поверхности масла, особенно с тех мест, где простым глазом или в лупу виден мицелий гриба. Перед исследованием сливочное масло в банке расплавляют на водяной бане, нагретой до 40-50°С. Из расплавленного масла, после тщательного перемешивания, стерильной пипеткой берут 1 мл и вносят в пробирку с 9 мл стерильной воды, подогретой до 40°С. Из полученного

таким образом разведения Ю-1 готовят все последующие (Ю-2, 10_3, Ю-4, Ю-5). Из соответствующих разведений делают высев на элективные среды: для учета общего количества бактерий - на агар с гидролизованным молоком или мясо-пептонный агар, для учета протеолитических бактерий на молочный агар, для учета молочнокислых бактерий - на агар с гидролизованным обратом и мелом, для учета количества дрожжей - на сусловый агар со стрептомицином,

для учета бродильного титра - на среду Кесслера. Микроскопическое исследование микрофлоры масла. Для знакомства с микрофлорой масла (свежего и несвежего) его плавят в стеклянном стакане на водяной бане при температуре 40°С, перемешивают, наливают в центрифужную пробирку и центрифугируют 10 мин. Верхний слой сливают, из осадка готовят препарат. Мазок прогревают на пламени горелки и обезжиривают, прикладывая к неостывшему мазку

фильтрованную бумагу. Окрашивают метиленовым синим в течение 2-3 мин. В свежем кислосливочном масле наблюдаются молочнокислые стрептококки, в несвежем - наряду с молочнокислыми бактериями встречаются дрожжи, плесени, флуоресцирующие и гнилостные бактерии. Длительному сохранению качества масла способствуют низкая температура (ниже 0°С), молочная кислота, соль, минимальная микробная обсемененность сладкосливочного масла,

применение специальных культур дрожжей, определенный способ выработки и правильная структура масла, а также набивка и упаковка с соблюдением санитарно-гигиенических правил. Низкая температура. При температуре ниже -11°С прекращается развитие любых микробов и резко замедляются химические процессы в масле, что значительно увеличивает стойкость его при хранении. При этом, если масло помещать в холодильник сразу после