Микробиология рыбы — страница 6

  • Просмотров 346
  • Скачиваний 15
  • Размер файла 19
    Кб

токсикоинфекций. Микробиологические процессы при посмертном изменении тканей рыбы. Возбудители гнилостного распада тканей рыбы. 4.2.13. Микробиология охлажденной и мороженой рыбы. - 2 ч. Хранение рыбы подо льдом. Изменение количественного и видового состава микроорганизмов в зависимости от температуры и времени выдержки. Хранение рыбы в охлажденной морской воде с добавлением антибиотиков. Изменение микрофлоры в динамике при

хранении рыбы. Различные способы замораживания рыбы. Виды изменений количественного и видового состава микрофлоры мороженной рыбы при хранении. Виды порчи охлажденной и мороженой рыбы. 4.2.14. Микробиология соленой, копченой и вяленой рыбы. - 2 ч. Сухой и мокрый посол. Микрофлора сухого и мокрого посола различных видов рыбы. Способы копчения рыбы: горячее и холодное. Микрофлора копченых рыбных продуктов, вяленой рыбы. Виды порчи

соленой, копченой и вяленой рыбы. 4.2.15. Микробиология консервов и пресервов. Микробиология кормовой и технической продукции Источники микрофлоры консервированного продукта. Стерилизация и пастерилизация рыбных консервов. Остаточная микрофлора стерилизованных и пастерилизованных консервов. Понятие о промышленной стерильности консервов. Виды порчи консервов. Микробиологический контроль консервного производства.

Остаточная микрофлора доброкачественной рыбной муки и рыбного клея. Изменение видового и количественного состава микроорганизмов в процессе хранения кормовой и технической продукции. Виды порчи данного вида рыбной продукции. Влияние санитарно-гигиенических условий. 4.2.16. Микробиология рыбных полуфабрикатов и рыбных кулинарных изделий. Личная гигиена работников. - 2 ч. Микрофлора различных видов рыбной продукции: фарша,

заливной и жаренной рыбы, нерыбных объектов в маринаде и др. Источники микрофлоры рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Изменение микрофлоры в зависимости от температуры и сроков хранения. Виды порчи кулинарной продукции и рыбных полуфабрикатов. Микробиологический контроль. Личная гигиена работников. 4.2.17. Микробиологические основы заготовки, консервирования и хранения рыбы и продуктов их переработки. - 2 ч.

Микробиологические основы заготовки и хранения рыбы. Теоретические основы методов консервирования: биоз, абиоз, анабиоз, ценабиоз. Микробиологические основы методов консервирования рыбы и рыбных продуктов (охлаждение, посол, замораживание, высушивание, копчение, вяление, приготовление баночных консервов). Микробиологические процессы, динамика их развития при заготовке и хранении рыбы и рыбных продуктов.