Масаки Ко "Японская Кухня"

Японская кухня Содержание Введение Основные рецепты Ингредиенты Рыбные и мясные блюда Блюда из овощей, яиц и тофу Блюда из риса и лапши Суши Супы Десерты Праздничные блюда Указатель Введение ФИЛОСОФИЯ ЯПОНСКОЙ КУЛИНАРИИ Японская кухня — это гармония симфонического искусства. Способы приготовления пищи просты, но достичь простоты сложнее всего. Японский повар уважает индивидуальность ингредиентов и готовит их очень

старательно, так чтобы в блюде максимально проявился каждый вкусовой оттенок. МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ Для таких блюд, как знаменитые суши и сашими, используются свежие сырые ингредиенты, и мастерство заключается не в кулинарной обработке как таковой, а в подготовке продукта. Другой широко распространенной техникой является жарка на гриле. Как нация рыбоедов японцы довели ее до совершенства. Очень важно правильно обжаривать

пищу, чтобы она сохранила свой вкус и осталась сочной, не подгорев на сильном огне или горящих углях. И, наконец, еще одним классическим японским методом приготовления пищи является варка в различных типах бульона. Такие блюда согревают и хорошо восстанавливают силы. Обычно они подаются кипящими в керамической посуде и гостям зачастую предлагается обслужить себя самостоятельно. ПРИПРАВЫ Японский алфавит состоит из серии

согласных, за которыми следуют гласные. К примеру, иероглифы, содержащие «с», произносятся как «са», «си», «су», «се», и «со». Точно так же дело обстоит с приправами, используемыми в Японии. Ниже указан порядок, в котором приправы добавляются в блюда — этот порядок базируется на научно обоснованной логике. Существует теория, по которой более крупные частицы, такие как сахар, не могут проникнуть в пищу, если им мешают более мелкие

частицы, такие как соль. Нижеперечисленные приправы должны всегда использоваться в указанной здесь строгой последовательности. Са означает «сато», т. е. сахар. Широко используется для маринадов и соусов. Си означает «сио» (также произносится как «шио»), т. е. соль. Су означает «су» т. е. уксус, который испаряется при нагревании и теряет свой аромат. Поэтому важно не добавлять его в процессе приготовления пищи преждевременно. Се