Луковые овощи

  • Просмотров 116
  • Скачиваний 13
  • Размер файла 68
    Кб

Луковые овощи К луковым овощам относятся: репчатый лук; зеленый лук; лук-батун; наиболее часто используемый в средиземноморской кухне, а также для приготовления соусов на основе белого вина лук-шалот; многоярусный лук; лук-порей; шнитт-лук (он же – лук-резанец); очень похожий на него лук-сибулетт; чеснок и некоторые другие виды. Какие-то из них нам знакомы издревле, какие-то появились за последние десять лет и используются в

основном на профессиональных кухнях, но независимо от интенсивности распространения отдельных сортов, луковые овощи – в целом – остаются одной из наиболее популярных в России культур, уступая разве что клубнеплодам и корнеплодам. Луковые овощи обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту,

обладающую антибиотическими свойствами. Углеводы представлены сахарами — сахарозой, манозой, рафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой; пентозанами (до 0,5%): геми-целлюлозой (до 0,6%) и пектиновыми веществами (до 0,6%). Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В, В2, В6, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%. Лук

репчатый. В пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх - мясистые чешуи. Верхние две-три чешуи при созревании лука подсыхают, образуя «рубашку», которая предохраняет мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхнюю суженную часть луковицы называют шейкой.      По форме луковиц лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цвету

различают белый, светло-желтый, фиолетовый, коричневый лук; по содержанию остропахнущих веществ лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.       Лук острых сортов содержит больше сухих веществ, в том числе сахаров и эфирных масел, чем сладких. Они лучше сохраняются. Наиболее распространенные сорта: Арзамасский, Бессоновский, Ростовский, Стригуновский. Используют в кулинарии для приготовления супов, соусов.