Л. М. Лемкуль "Праздничный стол" — страница 7

  • Просмотров 26877
  • Скачиваний 659
  • Размер файла 280
    Кб

углеводы, являются прекрасным источником энергии в питании. Калорийность жира почти вдвое выше калорийности углеводов. Жир необходим для обеспечения нормального всасывания жирорастворимых витаминов в кишках, для всасывания некоторых важных для организма минеральных солей, и, наконец, жир — важнейший вкусовой фактор в питании. Жареные блюда являются наиболее аппетитными и излюбленными. Но злоупотреблять жиром не следует.

Систематическое чрезмерное потребление жиров приводит к малокровию, способствует повышению свертываемости крови и развитию атеросклероза. В суточном рационе должно содержаться 90—100 г жиров, из которых около 40 г используется на приготовление пищи, а остальные содержатся в самих продуктах и употребляются в натуральном виде (с бутербродами). Естественно, что для праздничного обеда будет израсходовано добавочное количество

жиров, но и здесь не следует чересчур обогащать жиром приготовляемые блюда. Определенное значение в питании имеет качество используемых жиров. В состав всякого жира входят так называемые жирные кислоты, которые обусловливают температуру плавления жира и его биологическое значение для организма. Тугоплавкие жиры содержат преимущественно насыщенные жирные кислоты — это бараний, говяжий жир, шпик. Они считаются менее

полноценными, труднее усваиваются организмом А легкоплавкие и жидкие жиры — подсолнечное, абрикосовое, кукурузное, соевое и другие, большей частью растительные масла, содержащие преимущественно высоконенасыщенные жирные кислоты, — обладают высокой биологической активностью и благоприятно влияют на обмен холестерина, полезны при атеросклерозе Эти масла должны обязательно использоваться в питании. Надо отметить, что такие

масла, как оливковое и коровье, в которых содержится мало высоконенасыщенных жирных кислот, весьма полезны в питании, так как оливковое (прованское) масло благоприятно влияет на желудок и желчные пути, а сливочное масло обладает высокими вкусовыми качествами и содержит витамин А, особо важный в питании детей. Наиболее целесообразно сочетать в пищевом рационе коровье и растительное масла, лярд, используя для приготовления пищи

в умеренном количестве также тугоплавкие жиры и маргарин. Несколько слов о составлении меню. В книге Л. М. Лемкуль предлагается широкий выбор обедов для выходных дней, меню праздничных обедов и ужинов, сладких блюд и десертов, закусочных блюд. Хозяйке, желающей воспользоваться этим пособием, необходимо при составлении меню соблюдать некоторые правила. Важно при составлении меню обеда сочетать закуску, первое, второе и третье