Кулинария и калькуляция

  • Просмотров 9910
  • Скачиваний 554
  • Размер файла 30
    Кб

СОДЕРЖАНИЕ TOC \o "1-3" \h \z \u Раздел I. Кулинария. PAGEREF _Toc161028827 \h 2 1. Рецептура блюда «Зразы донские». Рецептура №575. PAGEREF _Toc161028828 \h 2 2. Технология приготовления блюда, оформление, отпуск. PAGEREF _Toc161028829 \h 2 Зразы донские. PAGEREF _Toc161028830 \h 2 Картофельное пюре. PAGEREF _Toc161028831 \h 3 Обработка сома. PAGEREF _Toc161028832 \h 3 3. Требования к качеству. PAGEREF _Toc161028833 \h 3 Раздел II. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. PAGEREF _Toc161028834 \h 4 1. Рецептура изделия

Торт «Чайный» возд. п/ф.. PAGEREF _Toc161028835 \h 4 2. Технология приготовления Торта «Чайный». PAGEREF _Toc161028836 \h 4 Торт. PAGEREF _Toc161028837 \h 4 Помада. PAGEREF _Toc161028838 \h 5 Сироп для промочки. PAGEREF _Toc161028839 \h 5 Воздушный п/ф.. PAGEREF _Toc161028840 \h 5 Бисквит основной. PAGEREF _Toc161028841 \h 6 3. Расход сырья. PAGEREF _Toc161028842 \h 6 4. Требования к качеству изделия. PAGEREF _Toc161028843 \h 6 Раздел III. Товароведение продовольственных товаров. PAGEREF _Toc161028844 \h 7 1. Товароведческая характеристика рыбы.. PAGEREF

_Toc161028845 \h 7 Раздел IV. Калькуляция. PAGEREF _Toc161028846 \h 8 1. Подсчет цены блюда «Зразы донские». PAGEREF _Toc161028847 \h 8 Рецептура №575. PAGEREF _Toc161028848 \h 8 Рецептура №778. PAGEREF _Toc161028849 \h 8 Раздел V. Физиология питания. PAGEREF _Toc161028850 \h 9 1. Пищевые отравления. PAGEREF _Toc161028851 \h 9 2. Сальмонеллез. PAGEREF _Toc161028852 \h 9 3. Ботулизм.. PAGEREF _Toc161028853 \h 10 4. Эхинококкоз. PAGEREF _Toc161028854 \h 12 Раздел VI. Организация производства. PAGEREF _Toc161028855 \h 14 1. Организация работы в овощном цехе. Инструмент и

инвентарь. PAGEREF _Toc161028856 \h 14 2. Безопасность и охрана труда в цехе. PAGEREF _Toc161028857 \h 16 ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА.. PAGEREF _Toc161028858 \h 17 Раздел I. Кулинария 1. Рецептура блюда «Зразы донские». Рецептура №575 Наименование продуктов Вес брутто, г. Вес нетто, г. Сом 248 119 Лук репчатый 42 35 Маргарин 6 6 Яйцо 1/2 шт. 1/2 Хлеб 18 18 Зелень петрушки 6 4 Перец - - Мука пшеничная 6 6 Вес. п/ф - 170/150 Гарнир №778 150 Выход: 300 г. Гарнир Картофельное пюре, рецептура №778 Наименование

продуктов Вес брутто, г. Вес нетто, г. Картофель 1130 845 Маргарин 45 45 Молоко 150 150 Выход: 1000 г. 2. Технология приготовления блюда, оформление, отпуск Зразы донские Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджаристой корочки и доводятся до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с картофельным пюре по 1-2 шт., поливают маслом, украшают зеленью. Картофельное пюре Очищенный картофель варят до готовности, отвар сливают,