Кефир и Груши

  • Просмотров 6636
  • Скачиваний 372
  • Размер файла 165
    Кб

План TOC o "1-2" h z Введение.. PAGEREF _Toc57095694 h 3 1 Химический состав кефира, применительно к технологии хранения.. PAGEREF _Toc57095695 h 7 2 Оценка кефира и формирование партий с учётом его качества. PAGEREF _Toc57095696 h 8 2.1 Требования к качеству сырья для производства кефира и самого кефира по ГОСТ.. PAGEREF _Toc57095697 h 8 2.2 Формирование партии кефира для хранения.. PAGEREF _Toc57095698 h 15 3 Технология первичной обработки кефира.. PAGEREF _Toc57095699 h 19 3.1Механическая обработка:

очистка, бактофугирование сырья для изготовления кефира.. PAGEREF _Toc57095700 h 19 3.2 Предварительная тепловая обработка.. PAGEREF _Toc57095701 h 21 4 Технология хранения кефира.. PAGEREF _Toc57095702 h 26 4.1 Режимы и условия охлаждения кефира.. PAGEREF _Toc57095703 h 26 4.2 Режимы и условия замораживания кефира.. PAGEREF _Toc57095704 h 28 4.3 Обоснование оптимального режима и условий хранения кефира. PAGEREF _Toc57095705 h 29 4.4 Расчёт площади камеры хранения.. PAGEREF _Toc57095706 h 31 4.5 Расчёт изоляции

холодильной камеры.. PAGEREF _Toc57095707 h 32 4.6 Калорический расчёт холодильной установки. PAGEREF _Toc57095708 h 36 4.7 Расчёт охладительных батарей. PAGEREF _Toc57095709 h 39 Схема камеры хранения кефира.. PAGEREF _Toc57095710 h 40 Заключение.. PAGEREF _Toc57095711 h 41 Список использованной литературы.... PAGEREF _Toc57095712 h 42 Приложение 1 Спецификация.. PAGEREF _Toc57095713 h 44 Введение К кисломолочным относятся диетические продукты, сметаны, а также творог и сырковотворожные изделия. Они

различаются химическими и лечебными свойствами. Для кисломолочных продуктов характерно повышенное содержание молочной кислоты. Она образуется в процессе молочнокислого брожения и обуславливает высокую титруемую кислотность (55-270 0Т) этих продуктов. Кисломолочные продукты имеют хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же

температурном режиме несколько больше, чем молока. По характеру брожения кисломолочные напитки подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.). В диетическом отношении кисломолочные напитки ещё более