Изучение методов оценки качества масла вологодского — страница 6

  • Просмотров 8375
  • Скачиваний 344
  • Размер файла 97
    Кб

посторонних включений Однородный, без посторонних включений. Допускаются единичные комочки жира и следы замораживания Цвет Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе Массовая доля жира, % 20 - 55 20 – 55 Кислотность (° Т ) при массовой доле жира, %: 20 ÷ 27 28 ÷ 38 39 ÷ 49 50 ÷ 55 17 15 14 13 19 18 17 15 Термоустойчивость сливок при пробе: на кипячение и хлоркальциевой; алкогольной Отсутствие хлопьев белка I – II группа Допускаются

отдельные хлопья белка III – IV группа Бактериальная обсемененность – по редуктазной пробе, класс, не ниже I II Общее количество бактерий, тыс. клеток в 1 мл Менее 500 До 4000 Температура сливок (°С) при приемке на завод, не выше 10 10 Масло коровье ГОСТ 37-91. ТУ (вологодское) Требования, предъявляемые к вологодскому маслу представлены в табл. 2.3 (3). Таблица 2.3 Требования, предъявляемые к вологодскому маслу Показатели Характеристика масла

вологодского 1 2 Вкус и запах Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов Консистенция и внешний вид Однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид Цвет От белого до жёлтого, однородная по всей массе Жира, %, не менее 82,5 Влаги, %, не более 16,0 Титруемая кислотность, °Т, или рН плазмы Не более 22 °Т или pH не

менее 6,31 Окончание табл. 2.3 1 2 Массовая доля вносимого каротина, %, не более 0,1 Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1,0*10 БГКП не допускается в 1 г продукта 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта Не допускаются 3. Методы, используемые для оценки качества готового продукта и сырья Показатели, по которым производят оценку качества сырья и

готового продукта, а также методы исследования приведены в табл. 3.1 (1, 3, 6) . Таблица 3.1 Методы оценки качества сырья и готового продукта Показатель качества сырья и готового продукта Метод испытания Нормативный документ на метод исследования Наименование нормативного документа 1 2 3 4 Сырье 1.      Молоко 1.1.  Отбор проб 1.2.  Запах и вкус 1.3.  Плотность 1.4.  Кислотность 1.5.  1.6. Степень чистоты по эталону 2. Сливки

2.1. Отбор проб 2.2. Вкус и запах 2.3. Консистенция 2.4. Цвет 2.5. Массовая доля жира Физический Органолептический Физический Физико-химический Физико-химический Физический Физический Органолептический Органолептический Органолептический Физико-химический ГОСТ 13928-84 ГОСТ 13264-88 ГОСТ 3625-84 ГОСТ 3624-92 ГОСТ 5867-90 (СТ СЭВ 3838-82) ГОСТ 8218-89 ГОСТ 13928-84 ТУ 10.02.867-90 ТУ 10.02.867-90 ТУ 10.02.867-90 ГОСТ 5867-90 (СТ СЭВ 3838-82) Молоко и сливки. Правила приемки, методы отбора