Изучение методов оценки качества масла вологодского — страница 4

  • Просмотров 8449
  • Скачиваний 344
  • Размер файла 97
    Кб

-         молоко коровье закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ 13264-88; -         сливки не ниже первого сорта по ТИ. Итак, основным сырьём для производства масла вологодского является молоко. Химический состав молока коровы в процентном соотношении представлен в табл.1.1 (4). Таблица 1.1. Химический состав молока, % Показатели Средняя массовая доля Колебания 1 2 3 Вода 87,5 83,5-90,0 Сухое вещество: жир

белки В том числе: казеин альбумин глобулин 12,5 3,8 3,3 2,7 0,5 0,1 10,0-16,5 2,7-7,0 2,0 - 4,5 1,8 -4,0 0,2-0,7 0,05-0,15 Молочный сахар (лактоза) 4,7 4,0-5,3 Минеральные вещества (зола) 0,7 0,5-1,0 Энергетическая ценность 1 кг молока среднего химического состава равна 2742 кДж (663 ккал). Энергетическая ценность 1 г молочного жира равна 37,681 кДж (9 ккал). Белки молока содержат почти все незаменимые аминокислоты: Триптофан, Фенилаланин, Метионин, Лизин, Валин, Треонин, Аргинин,

Цистеин, Лейцин, Изолейцин. Усвояемость молочного жира составляет 95%, молочного сахара – 98 %. Молоко активирует работу желудочно-кишечного тракта и усваивается даже при слабой секреторной работе пищеварительных желёз. В состав жира молока входит группа незаменимых жирных кислот: Линоленовая С17Н31СООН, Линоленовая С17Н29СООН, Арахидоновая С19Н31СООН – составляющих витамин F. Минеральные вещества, содержащиеся в молоке,

представлены в табл. 1.2. и табл. 1.3 (4). Таблица 1.2 Содержание макроэлементов в молоке, мг % Макроэлемент Содержание в молоке Среднее Колебания 1 2 3 Натрий Калий Кальций Магний 50 145 120 13 35-60 135-155 100-140 10-15 Окончание табл. 1.2 1 2 3 Фосфор (общий) Фосфор (неорганический) в виде РО Хлорид Сульфат Карбонат (в форме НСО3ˉ ¹) Цитрат (в форме остатка лимонной кислоты) 95 75 100 10 20 175 75-110 - 80-140 - - - Таблица 1.3 Содержание микроэлементов в молоке, мг/кг

Микроэлемент По З.Х. Диланяну По Г.С. Инихову 1 2 3 Медь Марганец Молибден Кобальт Цинк Железо Алюминий Никель Свинец Олово Серебро Кремний Йод Титан, хром, ванадий, сурьма, стронций 0,067-0,205 0,116-0,365 0,015-0,103 0,001-0,025 0,007-2,493 2,25-77,19 1,27-22,0 0,010-0,329 0,017-0,091 0,004-0,074 0,0002-0,11 1,73-4,95 0,012-0,020 Десятые доли мг или следы 0,06 0,06 - 0,25 0,40 0,50 - - 0,02 - - - 0,05 - Витамины представлены в табл. 1.4 (4). Таблица 1.4 Содержание витаминов в молоке Витамины Содержание в 1 кг молока 1 2

Водорастворимые: С (аскорбиновая кислота) В1 (тиамин) В2 (рибофлавин) В3 (пантотеновая кислота) В6 (пиридоксин) В9 (фолиевая кислота) В9 (кобаламин) РР (ниацин) Холин Н (биотин) 3-35 мг 500 мкг 1-2,8 мг 2,7мг 0,5-1,8 мг 3,9 мг 1,51 мг 60-480 мг 0,047 мг 0,5 мг Окончание табл. 1.4 1 2 Жирорастворимые: А (ретинол) D (D1, D2, D3, D4 и D5) (кальциферол) Е (α, β и γ - токоферолы) К (К1 и К2) F 0,15 мг 0,5 мг 0,6-1,23 мг - 1,6-2 г Сливки являются полидисперсной многофазной системой. Состоят они