Хлеб и булочные изделия — страница 8

  • Просмотров 3666
  • Скачиваний 233
  • Размер файла 17
    Кб

ксилита и сорбита: хлеб белково-пшеничный и белково-отрубной — из клейковины (до 80%), пшеничной муки или отрубей, булочки с сорбитом рекомендуются при сахарном диабете. Бессолевые изделия — хлеб ахлоридный и бессолевой обдирный предназначены для лиц, страдающих гипертонией или заболеванием почек. Булочки с кислотностью не более 2° рекомендуются при повышенной кислотности желудочного сока. Хлебцы отрубные с лецитином — для

людей пожилого возраста с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Изделия с добавлением морской капусты — для людей с йодной недостаточностью (в хлеб простой ржаной и пшеничный добавляют 0,1 % морской капусты). Для изделий с повышенным содержанием йода используют йодистый калий. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХЛЕБА И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Внешний вид хлеба и булочных изделий. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для

формового хлеба — соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового — круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны — с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до

темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется. Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим. Вкус и

запах должны быть свойственными данному виду хлеба. Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного — не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки — не более 48 %', подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые. Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую

кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°. Пористость пшеничного хлеба выше (52—72 %), чем ржаного (45—57 %), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель. Дефекты хлеба. Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных