Хлеб и булочные изделия

Хлеб и булочные изделия Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество. В двенадцатой пятилетке планируется улучшение структуры ассортимента и увеличение в 1990 г. производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта в 2,5 раза,

булочных и сдобных изделий—на 16%, бараночных изделий—на 24, сдобных сухарей —на 53%. Особое внимание будет уделено выпуску диетических изделий и продукции, пользующейся повышенным спросом покупателей. Выработка хлеба в нашей стране полностью удовлетворяет запросы населения. В связи с необходимостью бережного отношения к хлебу принято постановление ЦК КПСС (1985 г.) об усилении требовательности за соблюдение установленного

расходования хлеба и других продуктов питания. Пищевая ценность хлеба, булочных изделий и пути ее повышения Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка —

4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки. В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее

рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1:1:5. За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.