Химические основы производства клубничного сока — страница 7

  • Просмотров 352
  • Скачиваний 13
  • Размер файла 31
    Кб

меди и цинка в соке некоторых плодов и овощей Плоды Железо Медь Марганец Цинк Овощи Железо Медь Марганец Цинк 800 50 220 _____ Салат 500 140 670 320 Малина 1000 175 _____ _____ Шпинат 3000 120 530 280 Ежевика 1000 110 _____ _____ Капуста 400 60 40 _____ Черника 800 100 _____ _____ Цветная капуста 1100 60 240 250 Бузина 1400 _____ _____ _____ Спаржа 900 200 200 300 Содержание минеральных веществ является показателем натуральности плодовых и овощных соков. О натуральности сока можно судить по содержанию

золы и ее щелочности. Однако повышенное содержание железа в плодовых соках приводит к нежелательным техническим затруднениям в процессе их получения. Железо, соединяясь с белками и дубильными веществами соков, образует соединения, вызывающие потемнение осветленных соков. Содержание железа, превышающее 5—10 мг в 1 л сока, придает ему неприятный металлический привкус и действует разрушающие на витамин С. Ферменты. Ферменты

входят в состав всех клеток и тканей живых организмов и играют роль биологических катализаторов. На ферментах зиждется способность живых организмов превращать одни вещества в другие, необходимые для их существования. Ферменты стимулируют формирование и рост плода, а позже и его созревание. Кроме того, они вырабатывают иммунитет при хранении плодов. Оксидазы, например, стимулируют образование ароматических веществ, синтез

красящих и т. п. Однако при дроблении плодов роль ферментов изменяется — из стимуляторов синтетических процессов они превращаются в стимуляторы разрушительных процессов. Витамины и красящие вещества при этом начинают довольно быстро распадаться. Для ферментов характерна их чувствительность к высоким температурам. При повышении температуры от 25 до 50° С активность ферментов повышается, при дальнейшем росте температуры она

уменьшается, а при 70—100° С они полностью теряют свои каталитические свойства. Инактивация ферментов зависит и от времени теплового воздействия. При понижении температуры до нуля и ниже каталитическое действие ферментов уменьшается, а в некоторых случаях становится совсем незначительным. Оптимальная температура, при которой эффект от действия ферментов наибольший, неодинакова для различных ферментов. Активность

ферментативных процессов в значительной степени зависит от рН среды. Максимальную активность ферменты проявляют в нейтральной, слабокислой или слабощелочной среде. Оптимальная величина рН не одинакова для различных ферментов. Большая чувствительность ферментов к нагреванию и величине рН отличает их от обыкновенных небиологических катализаторов. Другим характерным свойством ферментов является специфичность их действия,