Химические основы производства клубничного сока — страница 2

  • Просмотров 353
  • Скачиваний 13
  • Размер файла 31
    Кб

производстве клубничного сока. Хороши в этом отношении сорта Кембридж Эрли Пине, Франкен, Сенга, Сувенир де Шарль, Виль де Пари, Мице Шиндлер, София, Болгарская ранняя и др. Богат и разнообразен химический состав клубники. Ягоды приведенных сортов содержат много растворимых сухих веществ. В таблице приведён химический состав некоторых сортов клубники. Таблица 1 Сорт Сухие Вещества Экстрактивные вещества Общий сахар Инвентарный

сахар Сахароза Глюкоза Фруктоза Белки Аминокислотный азот Пектин Дубильные вещества Целлюлоза Общая зола Кислотность Отношение сахара к кислоте Мадам Муто 9,55 8,03 4,78 3,66 1,06 1,43 2,24 1,109 0,06 0,69 0,19 0,98 0,487 0,86 5,56 Румынка 11,76 9,75 5,74 5,54 0,29 2,76 2,68 1,02 0,05 0,83 0,16 0,83 0,503 100 5,22 Регина 11,88 10,04 6,10 5,60 0,48 2,8 2,80 0,92 0,035 0,77 0,20 1,02 0,593 1,05 5,81 Шарплес 11,59 9,56 6,02 5,49 0,57 2,73 2,69 0,926 0,052 0,78 0,12 0,76 0,514 0,99 6,08 Клубника богата сахарами. Кроме того, из данных табл. 1 видно, что накопление

сахаров является сортовой особенностью. Известны сорта с содержанием сахаров в два раза большим, чем в других. Например, в сорте Луиза 9,01°/о сахара, а в сорте Мадам Муто всего 4,78%. В клубнике всех сортов содержатся сахароза, фруктоза и глюкоза, причем больше всего фруктозы и совсем мало сахарозы. Количество кислот в плодах отдельных сортов клубники находится в пределах 0,714—1,24% (в пересчете на яблочную кислоту). По данным Тресслера

и Джослина, наиболее пригоден для употребления в качестве напитка сок, который содержит 10— 12°/о Сахаров и 0,6—0,7% кислот. Клубника богата также пектином, белками и дубильными веществами. При этом с белками и пектинами в большой степени связаны трудности при прессовании, осветлении и фильтровании сока, а дубильные вещества обычно являются причиной ухудшения цвета сока при хранении вследствие протекания окислительных процессов.

В клубнике много минеральных веществ—особенно. К, Са, Mg, Fe и Р. В таблице 2 дан минеральный состав некоторых сортов клубники. Богат и разнообразен также витаминный состав клубники (табл. 3). Клубника содержит значительные количества витамина С и Р, меньше витамина Е, а также каротин, витамин Bi и Ва, фолиевую и никотиновую кислоты. Таблица 2 Минеральный состав золы в некоторых сортах клубники Сорт Содержание , мг% зола V Са Mg Fe р Шарплес

514,2 58,4 7,3 7,6 0,31 16,6 Мадам Муто 486,9 41,3 5,7 10,3 0,12 25,4 Регина 533 35,6 6,2 15,2 0,24 26,4 Румынка 537,1 56,8 5,6 7,3 0,92 19,2 Содержание , мг% Таблица 3 Содержание витаминов в некоторых сортах клубники Сорт Содержание , мг% Каротин В1 В2 Фолиевая Кислота РР С Е Р Мадам Муто 0,26 0,101 0,027 0,4 0,5 41 1,64 35 Румынка 0,16 0,04 0,014 0,54 0,12 58 1,58 42 Регина 0,1 0,1 0,006 0,31 0,14 41 0,95 58 Шарплес 0,24 0,22 0,1 0,17 0,5 53 5,55 49 Из данных таблиц видно, что соки, полученные из клубники различных сортов, сильно различаются по