Химические основы производства клубничного сока

  • Просмотров 317
  • Скачиваний 13
  • Размер файла 31
    Кб

Химические основы производства клубничного сока Выполнил: студент Шаронов Андрей Одесская Государственная Академия Пищевых Технологий Одесса 1999 Из клубники и других ягод можно получить замечательные соки, характеризующиеся весьма интересными качественными показателями. Эти соки отличаются особым ароматом, освежающим вкусом, богаты витаминами и минеральными веществами. Соки из ягод можно успешно купажировать с другими

соками и улучшить, таким образом, их качество. Клубника широко распространена в Народной Республике Болгарии. Участки, занятые этой культурой, очень большие— 10, 20 и даже до 50 га и более. Из этого следует, что клубничный сок может быть одним из наиболее распространенных напитков. В зависимости от используемых сортов клубники окраска сока может быть от светло-розовой до интенсивно-красной. Клубничный сок обладает приятным вкусом

и хорошо выраженным ароматом. Клубничный сок необходимо производить из хорошо созревших, сочных, ароматных и неповрежденных плодов красного и темно-красного цвета. Сок, полученный из недоброкачественных ягод, не только теряет свой цвет, вкус и аромат, но и приобретает неприятный привкус. Такой сок легко подвергается окислению во время хранения. В стране производят натуральный клубничный сок с содержанием сухих веществ по

рефрактометру 6—7% или с добавлением сахара (10%). Наиболее распространен сорт Мадам Муто. До недавнего времени некоторые площади были заняты и сортом Шарплес, но из-за низкой урожайности этот сорт уже выходит из распространения. Но и сорт Мадам Муто имеет серьезные недостатки: светлый цвет плодов, слабый аромат, а полученный из этих ягод сок слабо окрашен. Только крупные плоды и сравнительно высокая урожайность этого сорта делают

его приемлемым для сельского хозяйства. В последнее время усиленно исследуют сорта Мице Шиндлер, Ева Махераух, Махераух Фрюэрнте, Сенга и др. Кроме того, создаются и новые болгарские сорта, такие, как София и Болгарская ранняя. Данные показывают, что между отдельными сортами клубники существуют большие различия, как в весе ягод, так и по остальным показателям, особенно по сочности. В сущности, это один из главных показателей при