Горячие блюда из мяса

  • Просмотров 20347
  • Скачиваний 924
  • Размер файла 351
    Кб

Министерство образования РФ Государственный профессиональный лицей №56 Дипломная работа по предмету «Спецтехнология» на тему: «Горячие блюда из мяса» Выполнил учащийся Группы ПК-41 Муслаков О.В. Проверил преподаватель Спецтехнологии Машкина С.Г. Чехов 2007 План 1.     …………………………………………………………………………..Введение 2.     …………………………………………………………...Технологическая часть 3.    

…………………………………………….Товароведная характеристика блюд 4.     ……………………………………………………………………..Оборудование 5.     ………………………………………………………Организация производства 6.     ……………………………………………………………………...Охрана труда 7.     ……………………………………………………………..Экономическая часть 8.     ………………………………………………………………………..Литература

Технологическая часть Мясо, жаренное крупным куском шпигованное с картофельным пюре Рецептура №362/472 Мясо, жаренное крупным куском шпигованное с картофельным пюре 362. Мясо, жаренное крупным куском шпигованное Брутто Нетто Говядина (толстый, тонкий края) Шпик Чеснок Жир животных топленый пищевой Масса жареного шпигованного мяса Гарнир №472 Выход 178 131 18 17 2,3 1,8 4 4 - 100 - 150 - 250 472. Пюре картофельное Картофель Молоко Маргарин столовый

или масло сливочное Выход 1107 830 158 150 60 60 - 1000 Технология приготовления блюда. Приготовление мяса, жаренного крупным куском шпигованного. Шпигованное мясо приготавливают из толстого и тонкого краев массой 1,5-2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45 градусов) шпиком, нарезанным длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы. Мясо укладывают с интервалом между кусками не менее 5 см,

обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160-170˚С. Во время жарки мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Оставшийся после жарки на противне сок выпаривают, сливают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Говядину нарезают по 2-3 куска на порцию. При отпуске мясо гарнируют и поливают