Физические свойства молока — страница 4

  • Просмотров 2716
  • Скачиваний 308
  • Размер файла 13
    Кб

замерзания молока, "С 0 -0,540 7 -0,502 1 -0,534 8 -0,497 2 -0,529 9 -0,491 3 -0,524 10 -0,486 4 -0,518 15 -0,459 5 -0,513 20 -0,432 6 -0,508 25 -0,405 Электропроводность и теплофизические свойства Удельная электропроводность молока в среднем составляет 46 • 10-2 См/м с колебаниями от 40 • 10-2 до 60 • 10-2 См/м. Ее обус­ловливают главным образом ионы — Cl-, Na+, K+, Н+, Са2+ и др. Элек­трически заряженный казеин, сывороточные белки и шарики жира в силу больших размеров передвигаются медленно и

несколько тормо­зят подвижность ионов, то есть практически уменьшают электропро­водность молока. Величина электропроводности молока зависит от лактационно­го периода, породы животных и других факторов. Молоко, полу­ченное от животных больных маститом и в конце лактации, имеет повышенную электропроводность, равную 1,3 и 0,65 См/м, соответ­ственно. Следовательно, по изменению удельной электропровод­ности молока можно выявить

животных с воспалением молочной железы. Электропроводность повышается при нарастании кислотности молока и снижается при разбавлении его водой. Концентрирование молока вследствие повышения вязкости и усиления межионных вза­имодействий приводит к снижению электропроводности. Теплофизические свойства молока необходимо знать для расчетов затрат теплоты или холода на нагревание или охлаждение молока и молочных продуктов.

Наиболее важными из них являются удельная теплоемкость, теплопроводность и коэффициент температуропровод­ности, которые связаны между собой соотношением где а — коэффициент температуропроводности, м2/с; λ — теплопро­водность, Вт/(м • К); с — удельная теплоемкость, Дж/(кг • К); р — плотность продукта, кг/м3. Теплофизические свойства молока и молочных продуктов зави­сят от температуры, содержания сухих веществ, влаги, жира,

кислот­ности, дисперсности жира и т.д. Удельная теплоемкость цельного молока, как и удельная тепло­емкость воды и обезжиренного молока, в интервале температур 273...333°К (О...6О°С) изменяется незначительно. В указанном интер­вале температур приближенно ее можно считать величиной посто­янной, равной 3900 Дж/(кг • К), или 3,9 кДж/(кг • К). Список использованной литературы: 1. К.К. Горбатова «Химия и физика молока» 2. Я.С. Зайковский «Химия и

физика молока и молочных продуктов»