Физические свойства молока — страница 3

  • Просмотров 3393
  • Скачиваний 310
  • Размер файла 13
    Кб

эмульсии, липолизу и окислению свободного жира. Осмотическое давление и температура замерзания Осмотическое давление молока близко по величине к осмотичес­кому давлению крови животного и в среднем составляет 0,66 МПа. Температура замерзания нормального молока в среднем равна -0,54°С. Осмотическое давление молока (и понижение температуры замер­зания по сравнению с водой) обусловливается главным образом вы­сокодисперсными

веществами: лактозой (на молочный сахар прихо­дится около 50...60% всей величины давления) и ионами солей — пре­имущественно хлоридами и фосфатами калия и натрия. Белковые вещества и коллоидные соли незначительно влияют на осмотичес­кое давление молока, жир практически не влияет. Осмотическое давление обычно рассчитывают по температуре за­мерзания молока. Согласно законам Рауля и Вант-Гоффа где ∆t — понижение температуры

замерзания исследуемого раствора, °С; 2,269 — осмотическое давление 1 моля вещества в 1 л раствора, МПа; К— криоскопическая постоянная растворителя, для воды равна 1,86. Следовательно, при температуре замерзания молока -0,54°С (∆t = 0,54) его осмотическое давление составит Pосм = 0,54 • 2,269/1,86 = 0,66 МПа. Осмотическое давление молока, как и других физиологических жидкостей организма животного, поддерживается на постоянном уровне (его

колебания незначительны и составляют 0,64...0,70 МПа). Поэтому повышение в молоке содержания хлоридов, влияющих на осмотическое давление молока, происходит после снижения в резуль­тате изменения физиологического состояния животного (особенно перед концом лактации или при его заболевании) количества друго­го важного компонента — лактозы. Температура замерзания молока также довольно постоянная вели­чина и колеблется в узких

пределах — от —0,505 до -0,575°С. Она зави­сит от химического состава молока, поэтому может меняться в тече­ние лактационного периода, при заболевании животных, а также при разбавлении молока водой, добавлении к нему соды и при повышении кислотности. По данным Г. С. Инихова, температура замерзания мо­лока понижается в начале лактации (—0,564°С), повышается в ее сере­дине (—0,55°С) и снова заметно снижается к концу (—0,580С). Внесение в

молоко 1% воды повышает среднюю температуру за­мерзания молока (—0,54°С) немногим более чем на 0,006°С (табл. 1). Принцип измерения температуры замерзания молока лежит в ос­нове криоскопического метода контроля натурального молока. Таблица 1. Влияние степени разбавления молока водой на температуру замерзания Степень разбавления Температура Степень разбавления Температура молока водой, % замерзания молока, *С молока водой, %